06 octobre 2013

La tarte Tatin (façon) Philippe Conticini

 La tarte Tatin de Philippe Conticini ne ressemble à aucune autre: j'adore l'entendre raconter comment il conçoit ses desserts. Il va puiser dans sa "gustothèque" personnelle ses souvenirs d'enfance et il travaille à retrouver au plus près ses sensations d'alors.

Je ne doute pas que ses souvenirs d'enfance sont magnifiés par la magie du rêve...d'où peut-être , la pâtisserie des rêves?.

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Sa recette de Tatin aux pommes me fait penser au gâteau invisible d'Eryn, qui a fait le tour complet de la blogosphère, à cause des pommes coupées en très fines bandes  avec le coupe lasagne ( dont j'ai appris par Eléonore qu'il se trouvait chez Lejeune à Asnières et donc...il coûte environ 300 euros, oups oups oups), comme dans sa vidéo de la pâtisserie des rêves ou bien à la mandoline, tout simplement et là on obtient des tranches très fines...résultat visuel différent mais résultat gustatif identique, donc pour moi ce sera la mandoline!.

  Je vous présente ma variante pour une Tatin réalisée dans un moule à cake de 24 cm.


Cette tarte se prépare la veille pour être dégustée le lendemain. les pommes doivent maturer dans le sirop.

6/7 grosses pommes golden (elles contiennent moins d'eau et davantage de pectine) , 200 g de pâte feuilletée, 100 g de streusel à la noisette, 70 g de caramel à glacer, un sirop spécial tatin.

Les pommes vont littéralement confire dans un sirop spécial Tatin et leur donner un moelleux et un goût inimitable.

Le streusel est là pour donner du croquant, mais je vais réaliser ma tarte sans streusel pour limiter un brin le côté calories...

La veille, on réalise le streusel, comme vous le voyez ci-dessous c'est comme une pâte à crumble, mais avec de la poudre de noisettes.

Le streusel : 50 g de beurre, 50 g de cassonade, 65 g de poudre de noisettes, 50 g de farine T45, 2 pincées de fleur de sel. 

Mélangez les poudres dans le bol du robot, ajoutez le beurre pommade en petits dés et mélangez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange grossier. 

Étalez-le sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et faites-le cuire 30 min à 155° C. Surveiller la cuisson, le temps peut varier selon la taille de vos miettes: ce serait ballot de les brûler!. Défourner et laisser refroidir à température ambiante.

 Le caramel pour glacer : 60 g d’eau, 240 g de sucre semoule, 70 g de glucose ( remplaçable par 70 g de sucre en poudre) . 

Dans une casserole, faites chauffer l’eau le sucre et le glucose. Vous devez obtenir une belle couleur roux foncé. Retirez-le immédiatement du feu et versez-le aussitôt au fond du moule à cake. Il va durcir très vite, réservez.

Le sirop spécial Tatin pour imbiber les pommesnotez que j'ai doublé les proportions de sirop spécial tatin, à cause de l'épaisseur verticale de la couche de pommes dans le moule à cake :

Le sirop à 30° : 20 g d’eau,  26 g de sucre en poudre. Dans une casserole faites chauffer l’eau et le sucre en remuant jusqu’aux premiers frémissements pour bien dissoudre le sucre. Retirez du feu. 

-80 g de sirop à 30°,

-40 g de beurre

-2 c à c de jus de citron

-2 pincée de fleur de sel

-2 c à c de vanille liquide ( pour moi le sirop de vanille liquide de chez Thiercelin: une merveille!) 

Ajoutez alors le jus de citron, la vanille et la fleur de sel, puis le beurre en morceaux et émulsionnez au mixer plongeant. Réservez.

Montage et cuisson : disposer des couches successives de lamelles de pomme sur le caramel et sur toute la hauteur du moule, soit 5 à 7 cm de pommes). Arroser le tout avec le sirop spécial tatin et enfournez 50 min à 180°C.

Laissez refroidir à température ambiante.

Semelle en pâte feuilletée : 2 solutions

               -soit on recouvre les pommes de feuilletage et l'on cuit, pour conserver au frigo jusqu'au lendemain ( ça c'est LA recette de Philippe Conticini): donc étaler la pâte feuilletée finement sur un papier sulfurisé et découper un rectangle de pâte légèrement plus grand que le moule à cake.

Recouvrir les pommes en rabattant les bords de la pâte à l’intérieur du moule, en vous aidant du manche d'une petite cuillère pour bien faire descendre la pâte sur les côtés.

 Enfournez à nouveau 25 minutes à 185°C. Laissez  refroidir à température ambiante dans le moule, filmez et conservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain pour une bonne maturation. Il suffira alors de couvrir de caramel à glacer après démoulage.

              -soit on filme le moule contenant les pommes confites et on réserve au froid, dans ce cas on cuit la semelle de feuilletage le lendemain. ( ça c'est ma touche perso).

Le lendemain, le montage:

Sortir le moule contenant les pommes confites du frigo.

 Etalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, découpez un rectangle de la taille du haut du moule à cake. 

Il reste juste alors, à fait cuire le rectangle de pâte bien poudré de sucre glace, en le recouvrant d'une tôle à pâtisserie pour que le feuilletage ne monte pas trop. Avec 10 mn de cuisson à 180°C c'est suffisant.

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Poser la semelle de pâte feuilletée dorée sur le haut du moule à cake et recouvrez là avec un plat rectangulaire : retourner l'ensemble d'un coup sec pour démouler les pommes confites sur la semelle de pâte feuilletée.

Il reste à recouvrir l'ensemble de caramel à glacer ( étape que j'ai aussi supprimé pour un résultat moins calorique et ma Tatin ne manque pas de brillance), et à décorer avec le streusel si vous l'avez préparé.

Le moelleux, le croustillant du feuilletage, le parfum de la vanille sont remarquables alors...

Osez apporter quelques variantes dans le montage!...mais attention aux ingrédients ils doivent être de qualité et surtout respecter les pesées.

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La petite histoire de la tarte Tatin?...c'est chez Stéphanne Decotterd

Posté par Alannie à 12:00 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
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Commentaires

    si j'en rêve pas cette nuit...

    Posté par afaurore, 06 octobre 2013 à 21:25
  • Ecoute, Aurore rêver de la Tatin de PC c'est peut-être aussi bien que de cauchemarder...?

    Posté par Alannie, 08 octobre 2013 à 21:14
  • Une recette bien appétissante! J'en prendrais bien une part au dessert!

    Posté par Lou, 18 octobre 2013 à 13:24
  • COMMENT FAITE VOUS POUR OBTENIR 80 g DE SIROP A 30° ALORS QUE VOUS PREPARER 46 G DE SIROP VOUS AURIEZ DU REFLECHIR AVANT DE FAIRE UN COPIER COLLER AUSSI BETE QUE CELUI LA !

    Posté par ANONYME, 09 novembre 2013 à 09:30
  • Ecrire en majuscule un message , signifie que l’on crie…votre agressivité est déplacée.

    Vous auriez mieux fait de réfléchir avant d’envoyer un commentaire aussi bête :

    « notez que j'ai doublé les proportions de sirop spécial tatin, à cause de l'épaisseur verticale de la couche de pommes dans le moule à cake : 80 g de sirop à 30°….. » et oui il faut lire !

    Quand aux copier-coller mon blog n’est est pas totalement exempt, mais je cite mes sources systématiquement alors pipeau !
    Pour l’année prochaine, essayez de ne pas rater la journée de la gentillesse ça vous fera du bien !
    sans compter le courage dont vous faîtes preuve en laissant ce commentaire de façon anonyme!
    Alannie

    Posté par Alannie, 14 novembre 2013 à 14:42
  • Bonjour,
    J'aurais aimé avoir votre avis quant au temps de réalisation des pommes tatin pour cette recette.
    En raison d'un planning compliqué je pensais réaliser la partie "pomme" ce vendredi, faire la partie "streusel" le lendemain samedi et finir dimanche matin la partie "pâte feuilletée et montage de la tatin" dimanche jour de la fête des mère et de la dégustation. Ce qui équivaut à préparer les pommes tatin et les réserver au frigidaire 2 jours avant le montage et dégustation. Est-ce envisageable d'après vous ou devrais-je après un jour au frais, placer les pommes au congélateur jusqu'au jour du montage de ma tarte.
    Merci par avance pour votre réponse,
    Cordialement,
    Julie.

    Posté par Julie, 22 mai 2014 à 23:32
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