Cuisiner 2 lapins pour l'émission de Julie Andrieu c'est super...mais il n'est pas question de gâcher les morceaux moins "nobles", on ne perd rien...on ne jette rien!.

Nota bene: l'émission sur le lapin à la moutarde sera programmée en Décembre, je n'ai pas encore la date exacte, mais je ne manquerai pas de completer mon billet, dès que j'aurai l'info.

Quand je cuisine un lapin à la moutarde, tous les morceaux servant à préparer le jus aromatique sont cuits et très parfumés, alors c'est le moment de réaliser une terrine, enfin, deux petites terrines du coup pour moi.

Attention à l'hygiène et au froid, toute viande hachée est fragile et le foie encore plus: donc, mains très propres et les préparations sont mises au froid entre chaque étape de la recette.

Recette réalisable avec un blender ou le Thermomix: les indications pour le Thermomix sont repérables dans le corps de la recette en italique.

Avec ou sans thermo-sonde.

Bien entendu, si vous souhaitez faire une terrine de lapin grand luxe...vous pouvez tout à fait cuire un lapin complet dans la garniture aromatique décrite dans la recette du lapin à la moutarde.

Pensez à réserver (ne pas mixer), en plus du foie et des rognons, quelques beaux morceaux de râble et de cuisse détaillés en cubes, pour faire de jolis inserts dans votre terrine.

Il suffit de doubler les proportions ci dessous pour un grand moule à cake.

Je fais le choix de ne pas utiliser de barde de lard ou de poitrine pour une terrine plus maigre.

Seule, la crépine est présente sur le dessus.

Ingrédients:

- 350 g de lapin cuit désossé (tous les morceaux qui ont servis à la garniture du lapin à la moutarde)

- 150 g de foie de lapin + les rognons coupés en 2 et rincés dans de l'eau vinaigrée

- 150 g de chair à saucisse de bonne qualité (vous pouvez retirer la peau de saucisses de porc fermier)

- 1 échalote

- 1 oeuf BIO

- 50 g de noisettes torréfiées concassées, (ou même entières, noix, amandes mondées ou pignons de pin peuvent aussi trouver leur place...ha, et il me vient une autre idée: quelques pruneaux dénoyautés trempés dans du Cognac ou Armagnac...ça devrait le faire aussi)

- sel et poivre du moulin

- Thym frais, 2 feuilles de laurier frais et une petite branche de romarin dont on détache les feuilles.

- 30 g de Cognac

- une crépine de porc achetée chez le charcutier ou le traiteur.

Préparation:

Après cuisson de la garniture aromatique avec le lapin, filtrer pour retirer le jus, laisser refroidir un moment pour ne pas vous brîler les doigts et désosser tous les morceaux de lapin.

Couper en gros cubes et mettre au frais pendant que vous poursuivez  la préparation suivante: couper le foie et les 2 rognons en carrés, retirer veines et nerfs, les mettre dans un saladier, saler, poivrer et arroser de la moitié du Cognac.

Laisser macérer pendant 15 mn au frais.

Mettre dans le bol du blender l'échalote, les noisettes concassées, le thym. Mixer pour obtenir une purée pas trop fine.

Avec le Thermomix mixer 5 sec / Vit. 5.

Ajouter la chair du lapin réservée au frais (garder 5 ou 6 cubes pour insérer au milieu de la terrine), la chair à saucisse, l'oeuf, le reste du Cognac, et assaisonner: mixer pour obtenir à nouveau une purée pas trop fine.

Avec le Thermomix, ajouter la chair du lapin réservée (en gardant 5 ou 6 cubes), la chair à saucisse, l'oeuf , le reste de Cognac et l'assaisonnement: régler 1 mn bol fermé position épi, pour mélanger l'ensemble.

Tapisser le moule à cake de papier sulfurisé ou bien, découper en vous servant du fond de vos petites terrines des morceaux de papier à glisser au fond, elles se démouleront bien mieux, sans casser.

Remplir les terrines à moitié du mélange mixé, parsemer à mi-hauteur de morceaux de foie, de rognons, et de cubes de lapin.

Recouvrir avec le reste du mélange mixé.

Tasser avec le dos d'une cuillère à soupe pour lisser la surface.

Disposer sur le dessus les feuilles de laurier et de romarin, recouvrir avec de la crépine en la rentrant bien sur les bords avec le manche d'une fourchette. Sur la photo de la petite terrine de droite, vous pouvez voir ma crépine toute rabougrie au milieu...pas assez rentrée sur les bords, elle finit en pauvre petit rond au milieu...pas grave pour le goût, mais pas top pour la présentation, et, rapellez-vous: on mange d'abord avec les yeux.

Chauffer de l'eau dans la bouilloire.

Couvrir vos terrines. Installez les terrines dans un plat creux allant au four et cuire environ 1 H30 à 170°C dans un bain marie (verser l'eau bouillante dans le plat contenant les terrines après avoir enfourné...moins de risque de brûlure).

Piquer la thermo-sonde dans une terrine, régler la température à coeur à 73°C.

Arrêter la cuisson quand elle sonne.

Ou une grande terrine dans un moule à cake?...les amis ont apprécié sous le ciel d'Emparis!.

 Modèle S ou XXL, Osez la terrine de lapin, très peu grasse, savoureuse et parfumée.

A déguster avec un bon pain de campagne et un blanc de Savoie...Roussette, ou un bon Beaujolais rouge...un Fleurie par exemple.

Le lapin fermier de la Ferme du Cerf: prochain billet dans la rubrique "à découvrir".