01 juillet 2016

Lapin à la moutarde ancienne au four à basse température

Quand ma recette  du lapin à la moutarde cuit à basse température ( de janvier 2009)attire l'oeil du staff de Julie Andrieu, pour son émission sur le thème du lapin à la moutarde, c'est un vrai clapier qui débarque dans ma cuisine!.

Cette cuisson à basse température offre un moelleux et une tendreté exceptionnels à la viande de lapin, qui, cuite de façon traditionnelle est souvent sèche. Elle se fait avec une sonde thermique. Et une cocotte qui passe au four.

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Imaginez: l'équipe est intéressée par cette cuisson à basse température et me propose de venir la filmer dans ma cuisine.

Après un échange par téléphone avec Laura Duret, le principe du tournage de la recette est retenu.

Commander 2 ou 3 beaux lapins fermiers à la Ferme du Cerf, pour préparer l'évènement, car n'en doutez pas accueillir chez moi l'équipe de Julie Andrieu, cette journaliste gastronomique qui aime et connaît les bons produits, qui respecte les producteurs, et qui ne fait pas sa "nunuche" en cuisine face à un chef...genre "ah, mais le lapin il faut enlever les poils alors?", j'exagère à peine!...une épicurienne cultivée, que j'admire, est un évènement, un honneur et une grande  joie.

 

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 Il s'agit de refaire la recette, bien sûr, mais aussi d'en fournir les étapes précises ainsi que les temps de cuisson et tours de mains. 

Pour réaliser ce lapin à la moutarde à basse température, on va faire une garniture aromatique assez classique, dans laquelle on va dorer tous les morceaux du lapin, puis prélever les cuisses et les morceaux de râble pour les cuire à basse température dans le four. Ma recette ne comporte pas de crème fraîche, c'est un choix pour un résultat plus léger.

 

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Je vais accompagner le lapin à la moutarde artisanale aux noix du Dauphiné de chez Niconoix, fabriquée par Laure et Nicolas avec les produits de leur ferme, à Saint Romans, de frites de polenta à la poêle.

 

 Pour le dressage j'envisage de faire une petite tuile moutarde-noix et une rosette de chantilly à la moutarde au siphon.

 

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 Je dis bien "j'envisage", car j'ai déjà fait 2 essai de chantilly râtés, l'une arrachait la bouche...et adieu papilles pour savourer le vin et le lapin,(hummm...j'en rêve tous les soir de ce Viré Cléssé!), et l'autre essai, s'est écrasé sur l'assiette telle une petite flaque de pauvre mousse tournée...donc, aujourd'hui "it's my day" je m'y remets!.

 

Une petite démonstration de l'étalonnage du four m'est demandée...c'est sans souci.

 Avant-propos: pour toute cuisson de la viande en général et des viandes cuites à basse température, il est primordial de sortir la viande du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante...30 à 45 mn. Ainsi les temps de cuisson seront plus courts et plus proches de mes indications.

Il est conseillé de placer les assiettes de service au chaud.

C'est parti pour les Ingrédients:

-Un beau lapin fermier coupé en morceaux

-moutarde ancienne de qualité

-Huile d'olive et ghee (voir Index "Tout le reste")

-1 carotte, 1 branche de céleri, 1 belle échalote, 1 gousse d'ail en chemise

-1 feuille de laurier, une feuille de sauge, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 1 brin de persil plat

- 1/4 de vin blanc sec + de l'eau froide pour amener le volume total à 1/3 de litre

-Sel poivre

Préparation:

Mettre les hauts de cuisses et les morceaux de râble dans la cocotte et les faire dorer dans l'huile d'olive chaude + 1 c à s de ghee, pour bien les marquer, car lors de la cuisson basse température, ils ne doreront plus. Débarrasser la viande et faire cuire la garniture aromatique dans les sucs caramélisés du lapin .

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Préparer la garniture aromatique: tailler la carotte épluchée, le céleri, l'échalote en brunoise. Rassembler cette garniture dans la cocotte, saler et poivrer, bien gratter les sucs et faire légèrement dorer le tout.

Ajouter tous les autres morceaux du lapin, faire dorer en remuant constamment.

Ajouter le vin blanc allongé d'eau. Mélanger et laisser cuire à couvert à feu moyen 30 min.

 

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Au bout de ce temps, retirer tous les morceaux de lapin ( à réserver pour réaliser une petite terrine de lapin...), filtrer le jus dans un chinois ou une passoire fine: bien écraser les légumes pour extraire les parfums. Garder la cocotte sans la laver: elle va passer au four avec le lapin tartiné de moutarde.

Préchauffer le four à 100°C ( on le baissera à 90°C après avoir enfourné la cocotte).

Remettre les morceaux nobles réservés, cuisses et râble, dans la cocotte et verser tout le jus par dessus.

Étaler sur chaque morceau une jolie couche épaisse de moutarde ancienne avec une c à c. Cette étape se passe dans la cocotte qui va passer au four.

Piquer la sonde dans un morceau de râble.

Recouvrir la cocotte avec du papier sulfurisé, le maintenir avec un grand élastique à poulet ou de la ficelle de cuisine.

Enfourner et régler la sonde sur 68°C: les râbles seront parfaits à ce moment là.

Quand la sonde sonne, retirer les râbles de la cocotte et garder au chaud (tiroir chauffant ou saladier au dessus d'un bain marie). piquer la sonde dans la partie la plus charnue d'une cuisse et poursuivre la cuisson jusqu'à atteindre 70°C à coeur, (avec des cuisses épaisses, le lapin faisait 2kg400 dépouillé... j'avais un résultat saignant à l'os avec 68°C, alors j'ai un peu modifié mon plan de cuisson...en 2 temps du coup)

La cuisson au four dure en tout (suivant la grosseur du lapin...) de 1h à 1h 30.

Quand les cuisses sont cuites à leur tour, dresser vos assiettes chaudes et servez aussitôt.

La recette des frites de polenta et de la terrine de lapin suivront la semaine prochaine.

Là, je pars guetter les marmottes au Plateau d'Emparis...un Paradis à 2000m, face à la Meige et au Rateau.

Il manque la rosette de chantilly à la moutarde...mais je n'y renonce pas, elle sera là pour le grand jour!.

 

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 Osez un lapin à la moutarde qui prend tout son temps pour mijoter...et vous régaler!.

Et le tournage alors?, ben, c'est vendredi prochain.

Diffusion en décembre 2016...date à préciser, affaire à suivre!.


Commentaires

    Un régal !

    Posté par Chris, 02 juillet 2016 à 13:06
  • Merci Chris, aussi gourmande que moi...

    Posté par Alannie, 03 juillet 2016 à 23:10
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