Je fais des crêpes depuis toujours...enfant, je les adorais et j'ai le souvenir de ma mère les faisant sauter avec son Louis d'or coincé au creux de sa paume...Je fais des crêpes toute l'année: c'est le goûter préféré de mes 3 petits enfants.

Mais la chandeleur (mardi 2 février cette année) est l'occasion de revoir ses classiques et d'apprendre quelque chose d'une professionnelle de la crêpe, en la personne de Catherine Merdy-Goasdoué qui a écrit en 1998 Le livre des Crêpes.

Catherine est reçue sur le plateau de "On va déguster" et elle nous fait une démonstration de confection de pâte à crêpes sucrée et de cuisson des crêpes au bilig et à la poêle.

J'ai appris qu'il fallait confectionner la pâte dans un saladier, au fouet et non au robot...et que l'ordre des ingrédients était important. De plus l'ajout en plusieurs fois du lait tiédi permet à la farine de gonffler et donc, d'éviter un temps de repos de la pâte: malin!

Ingrédients pour une quinzaine de crêpes:

-3 oeufs

-50 cl de lait entier  (pour moi lait de soja)

-100g de sucre

-250g de farine type T65 ou T80

-1 pincée de sel

- 15g de beurre fondu

Préparation: PAS de Mixeur!

L'ordre d'ajout des ingrédients est important pour obtenir une pâte parfaite. Fouetter  les oeufs avec un fouet à main.

Ajouter le sucre et le sel mélangés et  fouetter à nouveau. Le sucre doit être complétement fondu, car c'est le premier facteur de formation des grumeaux.

Ajouter 15 cl seulement de lait, pour ne pas "noyer" la pâte. Si on met trop de lait d'un coup c'est le 2eme facteur de formation des grumeaux quand on ajoutera la farine: fouetter à nouveau.

Mettre le reste du lait à tièdir ( le test du petit doigt trempé dans le lait est parfait).

Ajouter la totalité de la farine dans le saladier et mélanger toujours au fouet à main pour faire absorber le lait par la farine.

A ce stade, on obtient un "pâton", assez épais et encore très grumeleux : pas de panique c'est normal.

Détail intéressant, on peut mettre au frais ce pâton, sans ajouter le reste du lait et le conserver ainsi pour faire les crêpes plus tard. Le pâton filmé se conserve plus longtemps que la pâte à crêpes: il suffira d'ajouter le reste du lait à température ambiante au moment de cuire les crêpes et les grumeaux se déferont tous seuls, car toute la farine aura été bien imbibée.

En ajoutant 15 cl de lait tièdi, on va "activer"la farine et lui permettre de "gonffler" rapidement , ainsi on peut utiliser la pâte tout de suite.

Pour continuer la recette, on ajoute le reste de lait tiède (20cl) et on mélange à nouveau avec le fouet.

Ne pas trop "travailler" la pâte, car cela casse les fibres du gluten et rend les crêpes caoutchouteuses...Que de conseils et d'astuces dans cette recette: merci à Catherine et à Régis !

A la fin de cette préparation la pâte est lisse, prête à l'emploi. Elle fait de petites bulles à la surface, c'est le témoin de l'activation de la farine (visible surtout avec de la farine T80 qui contient un peu de son). Les matières minérales remontent alors à la surface de la pâte).

La texture est celle d'une crème anglaise.

Quand la pâte a reçu la bonne quantité de lait, une petite mousse blanche apparaît à sa surface. La quantité de lait peut varier légèrement en fonction de la force de la farine.

Beaucoup de cuisinières très entrainées font la pâte à crêpe "à l'oeil", elles observent simplement le comportement de la pâte...mais, je n'en suis pas là ...je suis la recette avec attention!

1/2 heure de repos ne fait quand même aucun mal à cette pâte!.

Pour la cuisson à la poêle, rien de nouveau...on graisse la poêle, on la fait chauffer assez fortement, on verse une louchette de pâte, on tourne la poêle pour répartir la pâte, on cuit une face...puis on retourne à l'aide d'une spatule pour cuire l'autre face.

Pour les garnitures, je fais confiance à vos papilles, sucre, miel, sirop d'érable, confitures et marmelades, lemon curd,  crème de chataignes...bref...c'est sans fin...

Après le challenge, c'est d'aller assez vite pour approvisionner les becs affamés qui tournent autour du plan de cuisson!.

Pas la peine de s'étendre sur "comment conserver les crêpes ...il n'en reste plus en un clin d'oeil!

Les galettes des rois c'est tout le mois de janvier...les crêpes tout le mois de février: à vos poêles!

Osez la crêpe professionnelle de catherine Merdy-Goasdé!

On va déguster de François-Régis Gaudry ! La vidéo c'est ICI

Mais aussi la recette des crêpes de paul Bocuse, plébicitée par Alain Ducasse...respect! c'est ICI 

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