02 décembre 2016

Foie de lotte...comme un foie gras

J'ai eu l'occasion de goûter du foie de lotte poêlé et j'avoue que la texture, la finesse de ce mets sont troublantes. De là à avoir l'idée de le traiter exactement comme un foie gras de canard...mais, Paulette l'a fait, elle...pas moins de 5 Kg de foie mis en bocaux..., et avec maestria s'il vous plaît!. Alors, je me glisse dans ses traces et je vous livre mon expérience.

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Pensez à commander votre foie de lotte, à votre poissonnier, il sera hyper frais.

Ingrédients:

- 1 foie de lotte d'environ 500 g (pour un premier essai...)

- 1 citron BIO, réserver 2 rondelles et presser le reste du citron

- Algues séchées en paillettes 1 c à s (en option)

- sel

- baies roses et poivre noir du moulin

- 1 bocal d'1/2 l  ou 2 bocaux de 0,25 l propres et secs, soit passés au lave vaisselle, soit stérilisés dans une cocotte d'eau bouillante.

Préparation:

Veiller à la fraîcheur du foie, il doit être rose et bien brillant.

 

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Mettre le foie à tremper pendant 15 mn dans un saladier d'eau froide avec des glaçons: il va perdre son sang.

Egoutter le foie, sécher avec un papier absorbant pour qu'il glisse moins. Déveiner, avec la pointe du couteau exactement comme vous le feriez pour un foie gras.

Saler et poivrer les morceaux de foie sur tous les côtés.

Mettre une rondelle de citron au fond du bocal ou sur les côtés, ranger les morceaux de foie, mettre quelques baies roses et parsemer le dessus de paillettes d'algues (option), terminer par une rondelle de citron.

Ajouter 2 c à c de jus de citron et fermer le bocal.

Mettre un torchon au fond de la cocotte minute, poser les bocaux au fond, fermer la cocotte cuire 35mn à partir de la rotation de la soupape, à feu doux.

Sortir les bocaux et les laisser refroidir à température ambiante et les stocker pendant au moins 1 semaine...le temps que les parfums pénètrent bien la chair.

Mettre le bocal au frais 1 h avant de l'ouvrir, servez avec du pain au levain toasté (pour la petite acidité), régalez-vous de la surprise de vos invités...

En terrine: C'est le même principe, sauf que la cuisson s'effectue au bain marie au four.

 

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45 mn à 170°C, au bain marie.

La couleur orange est naturelle, c'est la cuisson qui la fait apparaître. Le poissonnier dit que c'est un signe de fraîcheur et de qualité. 

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Conserver le bocal entamé au réfrigérateur.

La terrine...enfin, l'ex-terrine...elle a été dévorée!.

 

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Je vous recommande un bon blanc pas trop froid, un Auxerois de Rolly Gasmann, un blanc du Père Nonenque...

J'ai rapidement récidivé et préparé 1kg500 de foie, soit:

- 6 bocaux de 1/4 l stérilisés et deux petites tranches à poêler, pour le plaisir.

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Il va sans dire, que le prix de revient de cette recette est très modeste comparativement au foie de canard...entre 9 et 12€ le kg de foie de lotte selon la provenance.

Osez le foie gras de la mer...

Ce matin: le 4 novembre: 1,5kg de foie à 7,90€.

 

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Je prépare mes conserves pour les fêtes.

Posté par Alannie à 09:00 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
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Commentaires

    il y a longtemps que je fais des conserves de foie de lotte. Avant c'était réservé au marin, jusqu'à ce que les poissonniers se rendent compte qu'il pouvait en faire commerce.
    Je le fais nature juste une petite feuille de laurier dans le bocal et quelques grains de poivre, on adore...!

    Posté par mamiechat, 03 août 2016 à 19:23
  • merci Mamiechat pour votre commentaire, oui je crois que "nature" c'est le moyen d'avoir toutes les saveurs du foie, la note "iodée" est magnifique. A l'expérience, l'acidité du citron n'apporte pas grand chose car en bouche le foie de lotte est moins gras que le foie de canard (vérification faîte, c'est 44 g de lipides pour 100g dans le foie gras de canard contre 29 g dans le foie de lotte...).Les baies roses sont à doser légèrement...régalons nous. Je vais préparer mes bocaux pour les fêtes de fin d'année!

    Posté par Alannie, 04 août 2016 à 08:16
  • I can't say a lot in regards to this thought, yet it's really intriguing exchange surely.

    Posté par MATLAB Assignmen, 27 août 2016 à 09:42
  • Try it and tell me what you think about!

    Posté par Alannie, 28 août 2016 à 18:21
  • Je fais une marinade avec du croitreau + eau laurier baies roses et rondelles de citron délicieux et pas cher

    Posté par Maryline, 30 janvier 2018 à 11:37
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