02 décembre 2016

Foie de lotte...comme un foie gras

J'ai eu l'occasion de goûter du foie de lotte poêlé et j'avoue que la texture, la finesse de ce mets sont troublantes. De là à avoir l'idée de le traiter exactement comme un foie gras de canard...mais, Paulette l'a fait, elle...pas moins de 5 Kg de foie mis en bocaux..., et avec maestria s'il vous plaît!. Alors, je me glisse dans ses traces et je vous livre mon expérience.

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Pensez à commander votre foie de lotte, à votre poissonnier, il sera hyper frais.

Ingrédients:

- 1 foie de lotte d'environ 500 g (pour un premier essai...)

- 1 citron BIO, réserver 2 rondelles et presser le reste du citron

- Algues séchées en paillettes 1 c à s (en option)

- sel

- baies roses et poivre noir du moulin

- 1 bocal d'1/2 l  ou 2 bocaux de 0,25 l propres et secs, soit passés au lave vaisselle, soit stérilisés dans une cocotte d'eau bouillante.

Préparation:

Veiller à la fraîcheur du foie, il doit être rose et bien brillant.

 

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Mettre le foie à tremper pendant 15 min dans un saladier d'eau froide avec des glaçons: il va perdre son sang.

Egoutter le foie, sécher avec un papier absorbant pour qu'il glisse moins. Déveiner, avec la pointe du couteau exactement comme vous le feriez pour un foie gras.

Saler et poivrer les morceaux de foie sur tous les côtés.

Mettre une rondelle de citron au fond du bocal ou sur les côtés, ranger les morceaux de foie, mettre quelques baies roses et parsemer le dessus de paillettes d'algues (option), terminer par une rondelle de citron.

Ajouter 2 c à c de jus de citron et fermer le bocal.

Mettre un torchon au fond de la cocotte minute, poser les bocaux au fond, versezr 5 cm d'eau et  fermer la cocotte cuire 35min à partir de la rotation de la soupape, à feu doux.

Sortir les bocaux et les laisser refroidir à température ambiante et les stocker pendant au moins 1 semaine...le temps que les parfums pénètrent bien la chair.

Mettre le bocal au frais 1 h avant de l'ouvrir, servez avec du pain au levain toasté (pour la petite acidité), régalez-vous de la surprise de vos invités...

En terrine: C'est le même principe, sauf que la cuisson s'effectue au bain marie au four.

 

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45 min à 170°C, au bain marie.

La couleur orange est naturelle, c'est la cuisson qui la fait apparaître. Le poissonnier dit que c'est un signe de fraîcheur et de qualité. 

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Conserver le bocal entamé au réfrigérateur.

La terrine...enfin, l'ex-terrine...elle a été dévorée!.

 

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Je vous recommande un bon blanc pas trop froid, un Auxerois de Rolly Gasmann, un blanc du Père Nonenque...

J'ai rapidement récidivé et préparé 1kg500 de foie, soit:

- 6 bocaux de 1/4 l stérilisés et deux petites tranches à poêler, pour le plaisir.

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Il va sans dire, que le prix de revient de cette recette est très modeste comparativement au foie de canard...entre 9 et 12€ le kg de foie de lotte selon la provenance.

Osez le foie gras de la mer...

Ce matin: le 4 novembre: 1,5kg de foie à 7,90€.

 

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Je prépare mes conserves pour les fêtes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Et merci à Yves: je vais me coucher moins bête que je me suis levée, minute s'écrit min....j'ai donc corrigé mon article.

"C’est le symbole, dûment défini par le système international des unités. C’est si sérieux que le gouvernement a publié un décret en 1975 pour que chacun le respecte."

 

Posté par Alannie à 09:00 - - Commentaires [12] - Permalien [#]
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Commentaires

  • il y a longtemps que je fais des conserves de foie de lotte. Avant c'était réservé au marin, jusqu'à ce que les poissonniers se rendent compte qu'il pouvait en faire commerce.
    Je le fais nature juste une petite feuille de laurier dans le bocal et quelques grains de poivre, on adore...!

    Posté par mamiechat, 03 août 2016 à 19:23
  • merci Mamiechat pour votre commentaire, oui je crois que "nature" c'est le moyen d'avoir toutes les saveurs du foie, la note "iodée" est magnifique. A l'expérience, l'acidité du citron n'apporte pas grand chose car en bouche le foie de lotte est moins gras que le foie de canard (vérification faîte, c'est 44 g de lipides pour 100g dans le foie gras de canard contre 29 g dans le foie de lotte...).Les baies roses sont à doser légèrement...régalons nous. Je vais préparer mes bocaux pour les fêtes de fin d'année!

    Posté par Alannie, 04 août 2016 à 08:16
  • Try it and tell me what you think about!

    Posté par Alannie, 28 août 2016 à 18:21
  • Je fais une marinade avec du croitreau + eau laurier baies roses et rondelles de citron délicieux et pas cher

    Posté par Maryline, 30 janvier 2018 à 11:37
  • La version poellée délicieuse !
    Avec un Auxerrois de chez Jacques Maetz 😂 et des patates douces

    Posté par Valerie, 29 septembre 2018 à 21:57
  • Oh Oui...ça doit être super après passage à la poêle! et l'Auxerrois de Monsieur Maetz...vendanges manuelles je crois et grand respect des sols...merci Valérie pour ton passage

    Posté par Alannie, 01 octobre 2018 à 16:01
  • Quand le bocal a été stérilisé, combien de emps peut-on le conserver en dehors du réfrigérateur ?
    Par avance merci

    Posté par schimeno, 09 août 2019 à 16:58
  • Bonjour, je n'ai pas de réponse à cette question ayant toujours consommé mes pots assez vite après fabrication. Si votre conserve est parfaite j'imagine que 6 mois est une durée raisonnable et sans risque. A bientôt!

    Posté par Alannie, 10 août 2019 à 23:13
  • Je vais poser une question bête, mais pour la cuisson à la cocotte il n'est mentionné nulle part la présence d'eau ? Juste un torchon au fond. Quelle quantité d'eau doit-on mettre ? Jusqu'à couvrir les bocaux ?
    Merci
    Sylvain

    Posté par Sylvain, 27 mai 2020 à 13:42
  • Bonjour,
    je traite le foie de lotte exactement comme le foie gras de canard ou d'oie. Je le fais mariner legerement dans le cognac et le porto car en soit, le foie de lotte est un peu fade. Pour renforcer le gout du foie, j alterne les morceaux de foie et des couches de filets de rouget barbet desarrettés.Ces derniers vont donner un aprfum exquis et un gout sublimé au foie de lotte. Enfin, après avoir mis ma terrine sous presse, je l'enveloppe d'une feuille d'algue a sushi, pour l'aspect , le coté déco mais cela renforce encore le gout marin du produit.

    Posté par Chris chef, 06 juin 2020 à 12:28
  • Pardon Sylvain: ta question n'est pas bête du tout et je vais préciser dans le billet que l'on met environ 5cm d'eau dans le fond de la cocotte! Désolée pour ma longue absence estivale : j'ai pris ma retraite et c'est un gros changement de vie !

    Posté par Alannie, 23 septembre 2020 à 09:44
  • Merci Chris pour ton apport très intéressant de l'ajout des filets de rougets barbet...j'aimerai bien voir une photo du coup! et pardon pour mon délai de réponse indécent ....j'ai passé l'été à réorganiser ma vie de retraitée heureuse!

    Posté par Alannie, 23 septembre 2020 à 09:46
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