07 janvier 2017

Jambon entier au four vapeur

L'histoire commence avec une grosse envie d'entrecôte...mais nous avions terminé notre réserve de boeuf d'Aubrac.

Nous mangeons de moins en moins de viande, toutes bestioles confondues, poulets BIO ou boeuf d'Aubrac s'invitent en général pour un dîner entre amis ou le week-end en mode gourmet-gourmand.

Excluant d'emblée les rayons boucherie des super et hyper marchés et ayant testé différentes boucheries autour de chez moi, sans être emballée, ni par la marchandise, ni par le relationnel, j'ai tenté ma chance de l'autre côté de l'Isère.

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J'ai poussé la porte de la Boucherie-charcuterie de David Charvet, à Goncelin. Le boucher m'a proposé une entrecôte dont je vais me souvenir longtemps. 

La viande était rassise à point, très tendre bien sûr, et surtout très goûteuse, grâce au persillage superbe de cette pièce.

"Elle provient d'une "grosse bête", croisée Charolais-Aubrac", me dit le boucher. Cette race était choisie et travaillée par son prédécesseur et il a décidé de la garder: bon choix!.

David Charvet est un professionnel connu dans sa spécialité. Il était co-gérant de la boucherie-traiteur « Assiettes et viandes », rue Nicolas-Chorier à Grenoble.

En juillet 2016, il a pris la suite d'Alain Foucher installé en 1981, qui a pris une retraite bien méritée, après 35 ans de travail acharné et passionné. J'ai eu le temps de lorgner vers le rayon des charcuteries maison, jambons à l'os, saucisses et autres pâtés bien appétissants.

Pour mon dîner de Noël, je souhaitais sortir un peu des sentiers pavés de dinde, chapons et filets de boeuf, et un jambon entier me tentait bien.

Forte de ma belle expérience d'entrecôte de rêve, j'ai interrogé le boucher sur la possibilité d'avoir un jambon entier pour la semaine entre Noël et nouvel-an.

Un échange s'engage: 

-ce n'est pas la mode...on me demande plutôt du chapon, des oies, des canards...mais c'est une belle idée, un jambon entier , comment allez-vous le cuisiner?

- au four vapeur, à basse température

-alors 73°C pour 63°C à coeur!

David Charvet est charcutier et fait lui même ses jambons dans sa cellule vapeur, il sait de quoi il parle. Et quand on a la chance d'avoir un professionnel qui vous offre la recette garantie succès...ça ne se refuse pas.

Je commande donc mon jambon, qu'il propose de me préparer en le raccourcissant et en retirant l'os de la selle. Marché conclu.

 Le porc fermier label Rouge de l'Allier

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Préparation/ cuisson: 12h au frais après assaisonnement, puis 8h30 de cuisson à basse température pour un jambon de 10kg.

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Ingrédients:

-un jambon fermier frais non saumuré

-sel fin, thym frais , romarin , clous de girofle, poivre du Sichuan

- miel liquide 6 c à s 

-sauce soja 6 c à s 

Préparation:

Entailler avec un couteau bien affûté, la couenne du jambon en forme de croisillons.

Saupoudrer généreusement du mélange de sel et poivre.

Planter des clous dans les entailles (j'en ai mis 10).

Piquer avec des brins de romarin et de thym frais.

Envelopper le jambon dans un grand torchon propre et l'entreposer dans un réfrigérateur pour 12h.

Le lendemain:

Mettre le four vapeur en chauffe sur 75°C. J'ai choisi 70°C car mon four n'est pas un modèle professionnel précis au degré près, il me propose 70 et 75°C. Je verrai en cours de journée selon la montée de la sonde, si je pousse à 75°C.

Ôter le torchon, poser le jambon dans le plat du four vapeur, et enfoncer la sonde thermique dans la partie la plus épaisse de la pièce.

Enfourner pour 8h10 de cuisson: quand la température de 63°C sera atteinte à coeur, le four s'arrêtera .

Au bout de 4 h de cuisson, poudrer à nouveau toute la surface de sel.

Sortir le plat avec le jambon, étaler au pinceau la sauce miel+sauce soja, légèrement réchauffée au micro-ondes pour la fluidifier, et remettre sous le grill du four à 200°C pour 20 min. Il ressort parfaitement doré-grillé.

Sortir le jambon, le recouvrir d'un papier sulfurisé et le laisser reposer 30 min avant de le trancher. C'est le moment de faire les photos!.

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Quelle belle pièce!, servie simplement avec des pommes dauphines. Malgré (ou grâce à...) la cuisson longue, mon menu de fête ne m'a pas fait transpirer. 

Je suis surprise et satisfaite de l'assaisonnement qui a gagné le coeur du jambon au cours de la cuisson.

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Le côté très chouette aussi, c'est de pouvoir offrir un beau morceau de jambon à nos filles pour manger froid les jours suivants. Et aussi, de pouvoir congeler un bon nombre de tranches par 2 ou 3, en prévision des jours de flemme au fourneau. 

Hormis l'os du fémur, très peu de perte sur cette pièce, un excellent rapport qualité-prix donc, et une reconnaissance pour les éleveurs de porc fermier qui laissent leurs bêtes libres dans les champs.

Merci monsieur Charvet pour ces bons moments de dégustation.

"Contrairement à une idée reçue, la viande de porc n‘est pas très grasse. Sa teneur en lipides varie selon les morceaux entre 2 % (noix, filet mignon) et 15 % (échine). La viande de porc est également riche en protéines, en fer et en vitamine B1, nécessaire au bon fonctionnement du système nerveux."

J'ai la chance d'avoir un combi-vapeur Gaggenau, mais j'imagine qu'une cuisson au four traditionnel, chauffage statique ( sans chaleur tournante), à basse température, et en ajoutant un ou deux récipients d'eau dans le bas du four est possible.

 Osez le jambon XXL pour grandes tablées!

 


Commentaires

    Nous avons découvert la viande "Fleur d'Aubrac" cet été quand nous avons passé quelques jours de vacances dans l'Aubrac. J'ai également la chance d'avoir trouvé un très bon boucher qui ne fait que des très bonnes races de bêtes et notamment l'Aubrac ! c'est précieux.
    Ton jambon est à tomber ! Lors d'une prochaine grande tablée j'y penserai. Pour combien de personnes as-tu prévu ce jambon ?
    bises et bon week end

    Posté par lacuisinedelilly, 07 janvier 2017 à 14:13
  • Nous étions 12 Lilly , mais peu importe, il se mange froid donc nous avons fait 2 repas avec (24 personnes du coup) puis il a été découpé et partagé à emporter par nos 2 filles ravies...et enfin, il a fini congelé en tranches. L'os est allé rejoindre la casserole de lentilles béluga la semaine suivante!.

    Posté par Alannie, 07 janvier 2017 à 14:38
  • Irrésistible ce jambon ! J'adore. Meilleurs voeux pour l'année 2017.

    Posté par DAFFYCO, 10 janvier 2017 à 09:00
  • bonjour, je recherchais une recette de jambon au four et bien voilà c'est parfait merci ! et en plus il donne l'eau à la bouche !!!

    Posté par chantal, 14 janvier 2017 à 20:52
  • Je vais tester pour Noël. Mais je travail le 24, je vais donc le cuire le 23 et réchauffer avec la sonde le 24. Combien de temps lui faudras t il?

    Posté par angie, 06 décembre 2017 à 13:39
  • Bonjour Angie, mais pourquoi ne pas l'enfourner le matin du 24? il suffira de bien l'envelopper dans du papier d'aluminium à la fin de la cuisson, il sera à point pour le dîner? Pour le réchauffage...je ne sais pas, allez vous utiliser un four vapeur? si vous réchauffez au four classique, gare à ne pas le faire sécher, ce serait dommage...le côté juteux du jambon est vraiment délicieux.

    Posté par Alannie, 11 décembre 2017 à 14:56
  • Bonsoir,

    Je cherchais une recette pour un chapon de 3kg5 à 4kg à basse temperature et comme par hasard je suis tombé sur votre site qui m'a plu.
    J'ai un four combine-vapeur GAGGENAU et je voulais quelques renseignements pour la cuisson; c'est-à -dire:



    1) La température du four
    2) Le taux d'humidité
    3) La température à coeur
    4) Le temps de cuisson

    Je suis novice avec ce four et je voulais le cuisiner pour NOEL.

    Cordialement .

    Joyeuses Fêtes.

    Posté par Angèle, 22 décembre 2017 à 23:37
  • Bonjour,

    je suis en train de faire votre recette. J'ai la chance d'avoir un four vapeur qui va à 73°c mais après 3h le jambon est déjà à 50°C à coeur. Cela me parait rapide. Pour un jambon de 7.9 kg avec un os.
    Dois je le garder au chaud une fois cuit ou dois je ralentir la cuisson ??
    Merci beaucoup de votre retour.


    Alexandre

    Posté par Alex, 24 décembre 2017 à 16:02
  • Angèle , j’étais totalement indisponible pour mon blog depuis vendredi dernier: maison pleine de monde ….désolée de ne pas t’avoir répondu à temps
    Comment as -tu fait finalement ?
    cuisson classique , mode FOUR , sans vapeur?
    cuisson basse température avec la sonde ???
    je suis certaine que tu as réussi à te débrouiller avec ton four
    Le mieux c’est d’utiliser la sonde thermique que tu piques dans le blanc, en direction de la contre cuisse, pour éviter que la pointe de la sonde ne tombe au centre de la carcasse…dans le vide donc! Pour les volailles , j’utilise la cuisson vapeur avec 30% de vapeur et four à 170°C, je place la sonde comme indiqué ci-dessus: quand la sonde indique 75°C à coeur, ta volaille est cuite, sans être desséchée
    C’est la sonde qui va décider du temps de cuisson, que tu mettes 100°C 160°C 170°C ou bien 180°C , dès que la température à coeur sera atteinte ton four sonnera
    En fait, plus ta pièce est grosse , plus il faut de temps pour la cuire
    Pour un chapon de 4kg , j’imagine aisément au moins 2h30 pour atteindre les 75°C à coeur avec une chauffe à 170 180°C et 30% de vapeur / ça se rapproche de ton expérience??
    Encore une fois je suis désolée de t’avoir laissée tombée!, c’est rare que je n’ouvre pas mon Ordi pendant 4 jours!
    En tout cas tu es gâtée avec ce four vapeur: c’est une pure merveille, d'ailleurs , si nous devons un jour déménager…je ne reprendrai pas de four classique, mais seulement ce combiné, qui est un vrai cuisinier à lui tout seul!
    Je te recommande aussi de tester la cuisson à basse température pour les poissons…sous vide d’air, je vais mettre des recettes en ligne ce printemps.
    A bientôt Angèle
    Alannie

    Posté par Alannie, 26 décembre 2017 à 13:01
  • Alex bonjour ...tu vois ma réponse à Angèle ci-dessus...je n'étais pas dispo ces jours -ci, désolée. En fait, tu sembles te débrouiller très bien, je me souviens que la température à coeur met du temps à monter pour les derniers 10 degrés, j'imagine aisément que tu à dû le cuire encore au moins 1h 30 à 2h ?? Pour maintenir au chaud il suffit de baisser la température de ton four, laisser la sonde en place et surveiller qu'elle ne monte pas au dessus de 63 à 65°C...il était comment ton jambon alors???

    Posté par Alannie, 26 décembre 2017 à 13:08
  • Merci pour votre réponse.
    Oui c'était magnifique ! J'ai baissé la température du four pour qu'il ne cuise pas trop vite et qu'il soit encore chaud pour le soir. J'ai retiré la sonde pour éviter que le four ne s'arrête tout seul et mis à 50 degrés, toujours à la vapeur. Je l'ai accompagné de pommes dauphines, de Chicons braisés, d'une "ratatouille" de potimarons, butternut et de carottes colorées et pour finir une béarnaise maison 😎
    Les 18 personnes que nous recevions ont bien mangées et j'étais ravis du résultat !


    Avez vous un livre de recettes pour le four vapeur ? Les temps de cuisson etc ? C'est nouveau pour moi. Je suis sur qu'il y a beaucoup de possibilités pour cuisiner plus sainement grâce à ce four.
    Mais pas facile de changer ses habitudes.
    J'ai fait une raclette hier soir, je me suis dit que je les cuirais à la vapeur dans le four mais j'ai du ouvrir 3 fois le four et planter le couteau pour vérifier la cuisson.
    Merci encore pour la recette de jambon. C'était magnifique.

    Alexandre

    Posté par Alexandre, 26 décembre 2017 à 18:21
  • Je te souhaite mes meilleurs vœux pour 2018 avec plein de nouvelles recettes.

    À bientôt Annie et bonne journée.

    Posté par Teti, 01 janvier 2018 à 13:45
  • Bravo Alexandre, pour ce jambon entier au four vapeur!Oui, c'est un mode de cuisson sain et surtout les plats gardent leur moelleux. Pas d risque de dessécher un rôti. Et la basse température, c'est de la saveur en plus. Je n'ai pas de livre de recettes four vapeur, mais vous en trouverez beaucoup sur mygaggeneau.fr
    C'est une source d'info très précieuse car les temps de cuisson sont justes! et on trouve plein d'indication sur la basse température. La cuisson du pain au four vapeur est aussi un vrai bonheur...je réussis mes pains Youhou!

    Posté par Alannie, 14 janvier 2018 à 17:55
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