27 décembre 2018

Saumon gravlax

En période de fêtes de fin d'année, tous les gourmets ont à coeur de présenter des produits de qualité.

Choisir un bon saumon commence à être un vrai casse tête.

 

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Nous savons tous que les saumons d'élevage, enfermés en surnombre dans les cages d'élevage sont fréquemment blessés et stressés. Quand ils sont infestés de poux et que les poissons nettoyeurs ne suffisent plus pour les traiter, ils reçoivent des médicaments, les résistances progressent chez les poux.

Et que les saumons d'élevage Bio, sont parfois encore plus contaminés que les saumons d'élevage classiques...

Les saumons sauvages autour des fermes d'élevage sont eux aussi contaminés...alors que faire?

Trouver du saumon d'Alaska, un des meilleur du monde...le prix va avec l'exception.

Picard et Toupargel proposent des pavés de saumon d'Alaska surgelés.

Les saumons de la maison Wester Ross sont garantis sans adjuvants ni médicaments. Le saumon fumé que nous avons dégusté en 2017, venait d'Ecosse de chez John ROSS et c'était une merveille.

Et enfin si vous avez la chance d'avoir un poissonnier qui propose du saumon sauvage...c'est super...mais c'est rare.

Alors il reste le saumon Label rouge...

 Ce sera mon choix cette année, pour préparer mon filet de saumon gravelax.

J'ai testé la recette de la truite mi-cuite de

Sion Evans le super Chef du Chat qui nage, (une jolie table dont je vous reparlerai très prochainement): une bien belle surprise, pas trop salée malgré la sauce soja (j'ai fait mariner 2 fois 12h un filet de 750g de saumon), vraiment très parfumée grâce au gingembre.

Puis, une recette de saumon gravlax de l'atelier des Chefs, où l'on dégotte pas mal de bonnes recettes: trop salé la bestiole...donc le tant pour tant sel-sucre, nan nan nan...je vais ajuster à 2/3 de sel pour 1/3 de sucre roux.

Et je trouve justement cette proportion chez Anne Sophie PIC:

Ingrédients pour 10 personnes:

- un filet de saumon Label rouge de 1 kg environ avec sa peau, de chez Lachenal à Grenoble.

- 1 c à c  de graines d'anis vert

- 1 c à c de poivre du Séchuan

- 75g de gros sel + 25g de sucre roux

- 4 petites branches d'aneth fraîche et j'en ai encore devant ma cuisine, il a si peu gelé jusqu'à présent...

Et moi, je mets mon grain de baies roses...j'adore leur parfum: vous vous souvenez peut-être de ma cueillette dans le jardin de mes parents près de Figueres, en Espagne.

- 1 c à c de baies roses

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Préparation:

Faire torréfier rapidement les épices dans la poêle à sec.

Mettre dans le bol du robot le gros sel, le sucre, les épices torréfiées sauf l'aneth fraîche.

Mixer rapidement 4 à 5 secondes, pour casser les graines (Chez Anne Sophie PIC on pile les épices au mortier...j'ai pas de mortier!).

Essuyer le filet avec soin avec un papier absorbant.

Caresser le filet, côté chair du bout des doigts pour repérer les arêtes qui restent et les retirer avec une pince à épiler... (je n'ai pas de pince à arêtes...).

Découper la partie fine côté ventre et couper aussi le bout de la queue pour avoir un filet le plus "carré possible" et donc une épaisseur la plus égale possible.

Je détaille toute la chair du saumon restant et j'en fait un petit tartare à déguster demain midi.

Filmer un plat long en laissant déborder largement le film de chaque côté du plat. 

Poudrer le film légèrement avec le mélange.

Poser le filet côté peau vers le plat, recouvrir toute la surface avec le mélange de sel-sucre épicé.

Ajouter l'aneth fraîche en petits morceaux.

Refermer le film avec soin, et poser un poids sur le dessus du filet: mettre au réfrigérateur aussitôt.

Je règle la température du réfrigérateur à 4°C quand je prépare du poisson cru.

Au bout du temps de macération, rincer soigneusement le filet sous l'eau froide.

Compter 12h de macération pour un petit filet de 500g.

J'ai laissé mon filet de 1,120 kg mariner pendant 15h.

Personnellement, à ce stade...je goûte la chair du saumon et au besoin après avoir séché le filet avec du papier absorbant, je le sale à nouveau légèrement  avec de la fleur de sel, j'ajoute quelques baies roses entières et à nouveau quelques tiges d'aneth fraîche.

Laisser reposer à nouveau 24 h avant de déguster avec une chantilly salée parfumée aux graines d'anis vert.

Régalez-vous avec votre saumon gravlax grandiose!

Nota: Madame PIC utilise de la coriandre pour son mélange, mais ...j'aime pô la coriandre!

Osez vous lancer dans la préparation de votre saumon gravlax!

Si vous trouvez une bonne truite saumonée, ça marche aussi!

Et un autre article bien complet sur YUKA, une explication des labels, toujours utile...: ICI


Commentaires

    Merci Annie pour ta recette. j'en profit pour te souhaiter une belle année ainsi qu'à ta famille. Je t'embrasse. Francine

    Posté par francineS, 04 janvier 2019 à 19:40
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