L'histoire commence avec une grosse envie d'entrecôte...mais nous avions terminé notre réserve de boeuf d'Aubrac.

Nous mangeons de moins en moins de viande, toutes bestioles confondues, poulets BIO ou boeuf d'Aubrac s'invitent en général pour un dîner entre amis ou le week-end en mode gourmet-gourmand.

Excluant d'emblée les rayons boucherie des super et hyper marchés et ayant testé différentes boucheries autour de chez moi, sans être emballée, ni par la marchandise, ni par le relationnel, j'ai tenté ma chance de l'autre côté de l'Isère.

J'ai poussé la porte de la Boucherie-charcuterie de David Charvet, à Goncelin. Le boucher m'a proposé une entrecôte dont je vais me souvenir longtemps. 

La viande était rassise à point, très tendre bien sûr, et surtout très goûteuse, grâce au persillage superbe de cette pièce.

"Elle provient d'une "grosse bête", croisée Charolais-Aubrac", me dit le boucher. Cette race était choisie et travaillée par son prédécesseur et il a décidé de la garder: bon choix!.

David Charvet est un professionnel connu dans sa spécialité. Il était co-gérant de la boucherie-traiteur « Assiettes et viandes », rue Nicolas-Chorier à Grenoble.

En juillet 2016, il a pris la suite d'Alain Foucher installé en 1981, qui a pris une retraite bien méritée, après 35 ans de travail acharné et passionné. J'ai eu le temps de lorgner vers le rayon des charcuteries maison, jambons à l'os, saucisses et autres pâtés bien appétissants.

Pour mon dîner de Noël, je souhaitais sortir un peu des sentiers pavés de dinde, chapons et filets de boeuf, et un jambon entier me tentait bien.

Forte de ma belle expérience d'entrecôte de rêve, j'ai interrogé le boucher sur la possibilité d'avoir un jambon entier pour la semaine entre Noël et nouvel-an.

Un échange s'engage: 

-ce n'est pas la mode...on me demande plutôt du chapon, des oies, des canards...mais c'est une belle idée, un jambon entier , comment allez-vous le cuisiner?

- au four vapeur, à basse température

-alors 73°C pour 63°C à coeur!

David Charvet est charcutier et fait lui même ses jambons dans sa cellule vapeur, il sait de quoi il parle. Et quand on a la chance d'avoir un professionnel qui vous offre la recette garantie succès...ça ne se refuse pas.

Je commande donc mon jambon, qu'il propose de me préparer en le raccourcissant et en retirant l'os de la selle. Marché conclu.

 Le porc fermier label Rouge de l'Allier

Préparation/ cuisson: 12h au frais après assaisonnement, puis 8h30 de cuisson à basse température pour un jambon de 10kg.

Ingrédients:

-un jambon fermier frais non saumuré

-sel fin, thym frais , romarin , clous de girofle, poivre du Sichuan

- miel liquide 6 c à s 

-sauce soja 6 c à s 

Préparation:

Entailler avec un couteau bien affûté, la couenne du jambon en forme de croisillons.

Saupoudrer généreusement du mélange de sel et poivre.

Planter des clous dans les entailles (j'en ai mis 10).

Piquer avec des brins de romarin et de thym frais.

Envelopper le jambon dans un grand torchon propre et l'entreposer dans un réfrigérateur pour 12h.

Le lendemain:

Mettre le four vapeur en chauffe sur 75°C. J'ai choisi 70°C car mon four n'est pas un modèle professionnel précis au degré près, il me propose 70 et 75°C. Je verrai en cours de journée selon la montée de la sonde, si je pousse à 75°C.

Ôter le torchon, poser le jambon dans le plat du four vapeur, et enfoncer la sonde thermique dans la partie la plus épaisse de la pièce.

Enfourner pour 8h10 de cuisson: quand la température de 63°C sera atteinte à coeur, le four s'arrêtera .

Au bout de 4 h de cuisson, poudrer à nouveau toute la surface de sel.

Sortir le plat avec le jambon, étaler au pinceau la sauce miel+sauce soja, légèrement réchauffée au micro-ondes pour la fluidifier, et remettre sous le grill du four à 200°C pour 20 min. Il ressort parfaitement doré-grillé.

Sortir le jambon, le recouvrir d'un papier sulfurisé et le laisser reposer 30 min avant de le trancher. C'est le moment de faire les photos!.

Quelle belle pièce!, servie simplement avec des pommes dauphines. Malgré (ou grâce à...) la cuisson longue, mon menu de fête ne m'a pas fait transpirer. 

Je suis surprise et satisfaite de l'assaisonnement qui a gagné le coeur du jambon au cours de la cuisson.

Le côté très chouette aussi, c'est de pouvoir offrir un beau morceau de jambon à nos filles pour manger froid les jours suivants. Et aussi, de pouvoir congeler un bon nombre de tranches par 2 ou 3, en prévision des jours de flemme au fourneau. 

Hormis l'os du fémur, très peu de perte sur cette pièce, un excellent rapport qualité-prix donc, et une reconnaissance pour les éleveurs de porc fermier qui laissent leurs bêtes libres dans les champs.

Merci monsieur Charvet pour ces bons moments de dégustation.

"Contrairement à une idée reçue, la viande de porc n‘est pas très grasse. Sa teneur en lipides varie selon les morceaux entre 2 % (noix, filet mignon) et 15 % (échine). La viande de porc est également riche en protéines, en fer et en vitamine B1, nécessaire au bon fonctionnement du système nerveux."

J'ai la chance d'avoir un combi-vapeur Gaggenau, mais j'imagine qu'une cuisson au four traditionnel, chauffage statique ( sans chaleur tournante), à basse température, et en ajoutant un ou deux récipients d'eau dans le bas du four est possible.

 Osez le jambon XXL pour grandes tablées!