Au dernier Food Camp de Grenoble, le 5 février dernier, Nicolas Bottero réalisait devant nous sa recette de chou frisé farci au foie gras, lait de topinambours.

Vous verrez que Nicolas Bottero a fait une farce avec le chou frisé émincé, de l'oignon et des châtaignes et que le lait de topinambours est ajouté autour du chou farci.

Pour ma part, disposant de topinambours bio du potager, tout juste arrachés le matin même, j'ai choisi de faire une farce topinambours-châtaignes. Dans  cette recette tout peut être préparé la veille.

Ingrédients pour 6 personnes

Un chou frisé    

300 g d'escalopes de foie gras (sous vide par paquet de 150 g)    

800 g de topinambours

250 g de châtaignes au naturel pelées

1,5 litre de lait demi-écrémé et 80 g de beurre
huile de friture
gros sel et poivre du moulin 

1/4 de litre de bouillon de légumes

Préparation:

1. Blanchir les feuilles de chou:
Enlever les premières feuilles de chou bien vertes et prélever les feuilles légèrement plus tendres du dessous: compter une belle feuille par aumônière, les rincer et les blanchir dans une casserole d'eau bouillante et salée pendant 3 mn.

Plonger alors les feuilles dans une grande quantité d'eau additionnée de glaçons, pour arrêter la cuisson.

Ôter la côte et disposer dans un cercle sur 2 feuilles de film alimentaire superposées, pour qu'elles collent au plan de travail, le mouiller légèrement auparavant.

2. Topinambours et châtaignes:  

Éplucher les topinambours et les tailler en gros cubes.

Réserver un joli topinambour et le passer à la mandoline pour réaliser les chips.

Réserver aussi quelques châtaignes pour la décoration.

Mettre les cubes de topinambours et les châtaignes pocher dans le lait, 15 min environ de cuisson.

Quand ils sont bien tendres, les écraser grossièrement avec un presse purée, saler, poivrer.

3. Le foie gras: couper les escalopes en cufes de 2 à 3cm de côté.

Colorer rapidement les cubes de foie gras dans une poêle à sec. Saler, poivrer. Réserver.

4. Faire chauffer l'huile et mettre les tranches de topinambours à frire: les retirer et les mettre à sécher sur un papier absorbant: saler de suite.

5. Montage: 

Ôter la côte des feuilles de chou et les disposer dans un cercle sur 2 feuilles de film alimentaire superposées, (pour qu'elles collent au plan de travail, le mouiller légèrement auparavant. 

Disposer les cubes de foie gras puis la farce de topinambours-châtaignes.

Enlever le cercle et resserrer le film en tournant jusqu’à obtenir une boule. Réserver.

6. Remise en température :

Dans un sautoir, faire un glaçage avec le bouillon de légumes et le beurre.

Disposer les choux (fermeture dessous) et chauffer quelques minutes en arrosant de glaçage.

Ou bien, comme je l'ai fait moi même, cuire les aumônières dans leur film 7 mn au cuit vapeur.

Dressage:

Disposer le chou  dans le fond de l’assiette. Dresser les châtaignes et chips sur le dessus.

Feuilles de chou blanchies, côte dure retirée

Ecrasée de topinambours et châtaignes

Chips de topinambours

Présentation dans des cocottes individuelles...

Cuisson au cuit vapeur

 Comme le note "Vanille", ( une des 3 soeurs sûrement...) la cuisson à la vapeur rend cette version un peu plus light...mais alors juste un peu!

Osez cette recette un poil sophistiquée mais simple à réaliser. Et...recette de Chef, encore une fois! Merci à Nicolas Bottero.