Un cassoulet en terre...c'est à dire un plat très creux en terre.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 cuisses de canard confites
- 4 saucisses de canard : trouvées chez le boucher, elles existent aussi sous vide.

- Quelques couennes de porc, qui vont donner du liant
- 500 g de fèves épluchées fraîches : pour moi ce seront des fèves extra fines congelées de chez Picard!
- 1 tomate fraîche
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 clou de girofle
½ cuillère à café de piment d’Espelette 

- Ne pas saler le plat, car les viandes le sont suffisamment.

- Faire chauffer les confits afin d’enlever la graisse de canard et conserver la graisse dans un bocal pour cuisiner ensuite des pommes de terre à la sarladaise.

- Faire revenir les saucisses dans la poêle et les réserver.

- Faire revenir l’oignon et la tomate dans un peu de graisse de canard.
- Rajouter 3/4 litre d’eau, l’ail écrasé au presse ail et dégermé, la carotte coupée en petits morceaux ainsi que le blanc de poireau, le piment d’Espelette, le clou de girofle et le bouquet garni.

- Ebouillanter les fèves 3 mn et les plonger dans un saladier d'eau glacée: retirer la peau des fèves les plus grosses. Ajouter les fèves au bouillon de légumes : laisser cuire en surveillant la cuisson de telle sorte que les fèves restent fermes. J'ai choisi pour ma part de mixer le reste des fèves non décortiquées pour avoir une purée avec de la mâche, mixée par à coup pour obtenir cette consistance granuleuse, et ne plus sentir la moindre peau sous la dent.

- Dans un plat creux en terre (le cassoulet en occitan), disposer une couche fèves, puis les saucisses et les confits ; verser le reste des fèves avec le bouillon.

- L’ensemble (légumes + viandes) doit être recouvert de bouillon: garder un bol de bouillon à proximité du four et ajouter un peu de bouillon au fur et à mesure que le niveau baisse. 

- Cuire à four doux (150 à 180°) pendant 30 mn environ.

Je choisis de zapper la case "chapelure" pour ne pas alourdir le plat avec du pain.

Choix du vin :

Pour une bonne digestion, il est vivement recommandé de boire un bon vin rouge du sud-ouest , par exemple un bon Gaillac, un Cahors un Pécharmant ...pour nous ce sera un Château La Verrerie Grand Deffand...un vin opulent, fruité, un dégraisse-bec qui tient tête merveilleusement à ce févoulet.

Osez le févoulet, copieux, convivial et ...de saison!