Rillettes de saumon sur panna cotta safranée aux moules
C'est le concours de noël chez BOCO!
Le règlement du concours BOCO c'est ICI
Le cahier des charges est simple: créer une entrée festive avec comme ingrédient imposé le saumon. Envoyer la recette avant ce soir 23h avec photos.
Tous les ingrédients doivent être bio ou sauvages .
Voici ma proposition: Rillettes de saumon sur panna cotta safranée aux moules
Pavés de saumon bio Carrefour
Saumon sauvage fumé d’Alaska, salé à la main, La Vie Claire
Beurre doux bio Carrefour
Crème de soja cuisine La vie Claire
Fleur de sel et sel fin rose de l’Himalaya
Poivre sauvage de Madagascar Voatsiperifery
Citron vert et échalote Satoriz
Safran en filaments
Sésame blanc Satoriz
Agar-agar
Salade du pécheur Priméal : Mélange de 3 algues de Bretagne, Laitue de mer, dulse et nori récoltées au large de Roscoff, réduites en fines paillettes.
Moules de Bouchot
Commentaires sur la recette et les ingrédients choisis:
Nous avons mangé des délicieuses moules de Bouchot vendredi soir et l'idée m'est venue de mettre une panna cotta aux moules sous les rillettes de saumon.
L’idée est de présenter une entrée festive où le saumon frais et le saumon fumé sont à l’honneur et la gourmandise apportée par la panna-cotta safranée aux moules.
Le beurre manié est préparé la veille pour qu’il s’imprègne des parfums du zeste et du jus de citron, de l’échalote.
Travaillé le lendemain à température ambiante il va permettre de réaliser les rillettes sans trop écraser le saumon.
Le croquant et le côté iodé sont apportés par la fleur de sel, le sésame grillé et les algues séchées qui apportent une note iodée et fraîche.
Quantités nécessaires pour 2 bocaux
- 240 g de saumon frais bio (soit 200 g net)
- 60 g de saumon fumé
- 40 g de beurre doux
- 15 cl de soja cuisine
- Une demi cuillère à café de fleur de sel rose (pour les rillettes)et un quart de cuillère à café de sel fin rose (pour la panna-cotta)
- Poivre Voatsiperifery moulu, une demi cuillère à café
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert et son zeste râpé fin
- 2 échalotes finement ciselées
- Une dose de safran
- Une cuillère à soupe de sésame blanc
- Une demi-cuillère à café d’agar-agar
- 2 Cuillères à soupe d’algues séchées
- 500g de moules de Bouchot (soit 100 g net de chair)
La veille:
-Laisser le beurre à température ambiante, puis l’écraser à la fourchette et incorporer, une échalote ciselée fin, le zeste de citron vert râpé très fin, les 2 cuillères à soupe de jus, la fleur de sel, un peu de poivre, filmer le bol: réserver au frigo.
-Faire ouvrir les moules dans une sauteuse, sur feu vif avec un demi verre d’eau et une échalote ciselée. Dès que les coquilles s’ouvrent, retirer du feu et réserver au frais après refroidissement.
Le lendemain :
- Sortir le beurre aromatisé du frigo et le laisser à température ambiante, pour l’assouplir.
- Griller le sésame à sec dans une poêle : 2 mn à feu vif suffisent: on ne le quitte pas des yeux!, réserver.
Pour la panna-cotta aux moules :
-Décoquiller les moules et mixer finement 100g de chair: réserver.
-Faire chauffer le soja cuisine dans une petite casserole, ajouter le sel fin, un peu de poivre, les moules mixées très fin et l’agar-agar :porter à ébullition une minute et retirer du feu, ajouter le safran dilué dans une petite cuillère d’eau tiède, mélanger.
-Couler la panna-cotta aux moules au fond des deux bocaux, pour avoir une couche d’1à 2 cm d’épaisseur environ : mettre les bocaux au frais et attendre que la panna-cotta prenne, (une heure environ).
Pendant ce temps là, on réalise les rillettes de saumon.
- Cuire le saumon frais au cuit vapeur, en surveillant bien la cuisson: l’intérieur du saumon doit rester translucide, c’est une cuisson mi-cuit, !(car le jus de citron contenu dans le beurre aromatisé va le cuire encore un peu). Retirer les partie brunes et rosées, ainsi que la peau.
- Ajouter le beurre assoupli au saumon encore tiède, il va s’incorporer très facilement et on conservera des morceaux de chair de saumon assez gros: goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.
Monter l’ensemble:
- Repartir les rillettes de saumon sur la couche de panna-cotta. Lisser la surface avec le dos d’une cuillère.
- Saupoudrer d’algues séchées et terminer avec une tranche de saumon fumé découpée à la taille du couvercle et prédécoupée en quartiers pour faciliter la dégustation, et poudrer de sésame grillé.
Osez le bocal gourmand pour Noël: bocaux WECK
Bonne dégustation!
Résultat du concours: Véronique l'emporte avec son saumon gravlax, fenouil croquant, purée de pois chiches à l'huile d'olive et crumble au cumin ...sûrement un bel équilibre en bouche!
Bravo Véronique!