Comme j'ai un peu honte d'avoir si peu publié cet été...je réactualise cette recette de gyôzas, que j'affectionne particulièrement. C'est la gourmandise d'un ravioli sans la lourdeur, ni l'excès de gras. C'est un plat idéal de transition entre l'été et l'automne: on cuisine avec de petits restes de viande...avec un bouillon, c'est un retour en douceur vers les soupes...et c'est très joli à regarder en plus. Et puis ça fait travailler les commerces de ville...le Carré asiatique, oui, oui, celui-là même qui vend des prunes salées qui rendent ma fille dingo!

 L'histoire commence avec une carcasse de poulet BIO qui mijote pour faire un bouillon...j'ai pour habitude d'exploiter mon poulet BIO jusqu'à l'os!, je décortique toute la chair restant sur la carcasse et je fais une salade froide, ou des rouleaux de printemps ou des raviolis.

Les gyôzas sont particulièrement gourmands car ils sont à la fois grillés et cuits à la vapeur: étrange? en effet, mais tout à fait efficace.

J'ai acheté mes "peaux de gyôza", dans une épicerie asiatique, Le Carré Asiatique, à St Martin d'Hères 38.

On en trouve dans tous les commerces asiatiques pour moins de 2€ le paquet.

A ma connaissance les raviolis chinois sont plutôt carrés au départ, et les raviolis japonais sont ronds...mais là, je m'attends à une levée de baguettes! entre les défenseurs du ravioli chinois et les fadas des raviolis japonais.

Il s'agit de réaliser une farce à base de viande: boeuf, porc ou volaille, et de légumes: épinards, chou chinois, carotte etc..., et d'aromates et herbes.

Je vous conseille de faire une bonne quantité de farce et d'en congeler plusieurs petits sacs pour réaliser facilement soit une entrée, compter 3 à 5 raviolis par personne, soit un plat compter 5 à 8 raviolis par personnes.

Les peaux de raviolis se congèlent très bien aussi.

Une petite astuce pour commencer: poudrer un petit tapis en silicone avec de la fécule de pomme de terre, les raviolis ne colleront pas: j'ai pris une plaque à macarons sur l'envers.

Temps de préparation: 30 min pour la farce et 15min pour faire 16 gyôzas, 15 min de cuisson en tout pour les gyôzas.

Ingrédients pour au moins 30 gyôzas:

-un bouillon de volaille BIO: une carcasse de volaille, un litre d'eau, 2 tiges de citronnelle, une carotte, une branche de céléri, un oignon, une étoile de badiane, 2 graines de poivre long.

Faire cuire ce bouillon une vingtaine de minutes, filtrer, réserver la carcasse et retirer toute la chair, garder le bouillon clair.

On en utilise 50cl, le reste sert de potage le soir, avec quelques petites pâtes alphabet.

Pour la farce à gyôzas:

-250 à 300g de chair de poulet mixée pas trop fin

-50g de feuilles d'épinards

-100g de chou chinois émincé

-persil plat

-un pouce de gingembre frais râpé, sel, poivre, 

-3 c à s de sauce soja

-un oignon, 2 gousses d'ail dégermées et 1 échalote

-60g de noix, noisettes, noix de cajou, noix de macadamia, amandes grossièrement concassées

-3 c à s de levure maltée en paillette

-1 c à s d'huile de sésame

Préparation:

Faire suer à la poêle, l'oignon et l'échalote dans un peu d'huile d'arachide sans faire colorer.

Ajouter le chou et les épinards, cuire à feu doux 5 min.

Ajouter la chair de poulet, mélanger 

Ajouter les aromates, le sel le poivre, les oléagineux, l'huile, le persil, la sauce soja, la levure. Mélanger hors du feu. 

Goûter pour ajuster l'assaisonnement.

Laisser refroidir 10 min.

Préparer un petit bol avec de l'eau froide pour tremper le doigt et passer sur la moitié du tour du ravioli.

Garnir d'une c à c de farce, les gyôzas légèrement farinés avec la fécule de pomme de terre.

Humidifier la moitié du tour du ravioli sur 0,5cm. 

Refermer le ravioli en collant les 2 lèvres de la pâte.

Les gyôzas se cuisent en 2 temps à la poêle: 

-premier temps dans la poêle avec très peu d'huile, faire dorer une face seulement.

- second temps: retourner les gyôzas et verser au fond de la poêle 3 mm de bouillon, mettre un couvercle et en cuire à la vapeur jusqu'à disparition du liquide.

Ils ont une face dorée et une face blanche. 

On les sert côté doré sur le dessus.

On peut tout à fait cuire les gyôzas seulement dans un bouillon: quand ils deviennent transparents , ils sont cuits. 

Dans ce cas servir avec une louche de bouillon de cuisson.

 Déguster accompagné de sauce soja, de salade verte avec une vinaigrette aux graines de sésame.

Bien sûr cette recette peut se décliner à l'infini, en associant la viande avec le bouillon correspondant.

Gyôzas au porc: faire le bouillon avec des os de cotelettes par exemple

Gyôzas au canard: faire le bouillon avec les os des cuisses ou la carcasse

Gyôzas au boeuf: faire le bouillon avec quelques os à moelle

Gyôzas aux légumes: garniture de légumes cuits et hachés fons et bouillon de légumes