Je sens bien qu'avec ce plat je vais faire naître sur certains visages un rictus de dégoût: les abats n'ont pas vraiment la cote, et la langue est je crois plus délaissée que les ris où les rognons.
Quoiqu'il en soit ayant trouvé chez mon charcutier une demi langue de génisse, bien nettoyée par ses soins, je vous propose cette recette on ne peut plus classique:

Faire tremper la langue dans un grand saladier d'eau froide une nuit.
Mettre dans une grande cocotte :

1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 poireau dont on garde une feuille extérieure pour ficeler un bouquet garni :thym, laurier, romarin, sauge
2 carottes
3 gousses d'ail
1 branche de céleri
2 c à s de gros sel
4 grains de poivre

Déposer la langue et recouvrir d'eau, porter à ébullition et oublier sur le coin du feu pendant 2h30
Egoutter la langue et enlever la peau épaisse qui en recouvre la surface: si la langue est bien cuite la peau vient très facilement

Pour la sauce piquante il vous faut :

3 tomates fraîches épluchées(avec le rasoir à tomate c'est un plaisir), et épépinées
Une demi boîte de tomates concassées
1 échalote
20 g de beurre
3 louches de bouillon filtré (celui dans lequel la langue a cuit)
5 cl de vin blanc sec
5 cl de vinaigre de vin
Câpres et cornichons
piment d'Espelette
poivre
Moutarde ancienne pour la présentation

Mettre les tomates concassées, les tomates fraîches épluchées et coupées en cubes dans une casserole, ajouter les 3 louches de bouillon filtré et laisser cuire environ 20 mn
Dans une poêle, faire revenir l'échalote dans le beurre, ajouter le vin blanc et le vinaigre pour déglacer et laisser réduire de moitié
Verser le contenu de la poêle dans la casserole et faire cuire le tout encore 15 mn à petit feu , casserole mi-couverte
Il reste à goûter la sauce et assaisonner avec le poivre et le piment d'Espelette
Personnellement je rajoute les câpres et les cornichons quand la sauce est presque refroidie, afin qu'ils gardent tout leur croquant

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