Dans l'histoire des grands cuisiniers on trouve souvent une mère où une grand mère qui tenait un bistrot, une aubergre et faisait une cuisine de terroir, avec les produits trouvés dans les fermes alentour, sur les marchés : peu de sophistication et une prise directe sur la nature. C'est le cas de Régis Marcon, dont la mère, Marie-Louise tenait un hôtel-pension à St Bonnet le froid. C'est là que Régis Marcon a vu le jour , le 14 juin 1956. Il se retrouve cuisinier dans le Sussex, avant de revenir aux sources.

Ce pays est encore sauvage, rugueux, surtout en hiver, beau au printemps comme à l'automne...entre Velay et  Vivarais. Mais, St Bonnet le froid, c'est où?...ben...pas loin de St Bonnet le Chaud!. Je ne galège pas, simplement nous sommes sur les hauts plateaux d'Ardèche, un peu au sud ouest d'Annonay, pas très loin de Lyon, donc, mais près, très près de la nature!

La cuisine de Régis Marcon est pétrie de cette nature environnante. Si Régis Marcon devait avoir un cousin chez les cuisiniers se serait Michel Bras (un presque-voisin à Laguiole), pour son parcours et son amour des plantes, des champignons, de tout ce que la nature offre sans qu'on lui demande rien!

En 1979 Régis Marcon reprend l'affaire. Discret et modeste, il proposait dans les années 1985, à l'Auberge des cîmes, une série de menus à moins de 100 francs, dans lesquels la tarte à la lavande voisinait avec le gâteau de mousserons. En 1989, il est Lauréat du prix Taittinger et apparaît dans le Michelin avec une étoile. En 1994, c'est l'ouverture du restaurant gastronomique, le Clos des Cimes. En 1995, deuxième étoile et Lauréat du Bocuse d'Or à Lyon.

Assez parlé de l'homme, voyons ce qu'il se passe dans son restaurant. Le lieu est situé tout en haut du village de St Bonnet, un restaurant construit autour et au pied d'une bâtisse carrée en granit gris: la vue est ouverte sur un paysage qui moutonne à l'infini. Prairies, forêts, genets, ânes et vaches sont là et semble exclusivement occupés à paître.

Un grand parking couvert permet de garer l'auto à l'ombre, ce qui, en ce mois d'août caniculaire est bien plaisant. L'entrée est d'emblée lumineuse et le ton est tout de suite perceptible: de la pierre, du bois, des bruns, beiges, ambiance feutrée et accueillante et une déco d'une grande sobriété.

A peine installés à table, l'immense baie vitrée circulaire attire le regard, mais ce sont les menus et la carte des vins que l'on nous demande de consulter.

Notre choix se porte sur un menu comportant deux entrées de poisson, un plat de lapin, fromages et dessert.

La danse des mises en bouche commence: une photo vous en dira bien plus que moi:

Un tartare de boeuf de l'Aubrac                                                          

Filet de rascasse aux herbes

Bonbon de gelée de fraise au gaspacho-tomate

Crêpe sarrasin aux pommes vertes et concombre

et une huître d'Isigny avec une baguette de beurre

aux herbes sur un croustillant sarrasin

Ces mises en bouche donnent le ton: raffiné, goûteux, très travaillé, le produit est là, on ne le cherche pas sous une feuille de salade. Le tout est assaisonné avec justesse. 

Mousse de potimaron, jus d'herbes, espuma au chèvre 

Saumon bio mi-fumé cuit à basse température sur une ratatouille de lentilles vertes du Puy ( dont l'AOC a été obtenue grâce            

à Régis Marcon),et un caviar d'aubergine. L'assiette est très belle,

la saveur du saumon succulente   

Un Saint Joseph blanc de Mr Cuilleron pour accompagner les deux poissons

En suivant, un pavé de bar braisé aux herbes d'été, petit épeautre aux blettes et moules de Bouchot, que je n'ai pas photographié, prise par l'observation de cette belle assiette et attirée irrésistiblement vers ma fourchette                            

Un break surprenant et très goûteux: une infusion chaude aux champignons, très agréable pour accueillir le lapin et son cortège de girolles. 

Lapin fermier, dont les côtes présentées en carré invitent les doigts à grignoter (cette permission est encouragée par le rince doigt qui accompagne l'assiette...simplicité.), le râble est roulé en ballottine enfermant le foie, des herbes, accompagné de frites de polenta croquante et de girolles et mousserons

Un Crozes Hermitage "cuvée Alberic Bouvet", domaine Robin : quel bon moment! 

Fromages d'Ardèche et d'Auvergne affinés à coeur, ou bien le fromage interprété par le chef: Salers aux noix et raisins, fourme d'Ambert gratinée et mousse de bleu glacée

Pré-dessert, pour patienter, rêver, discuter...

La carte des desserts rend le choix difficile: des fruits de saison traités de multiple façons, en tatin, en gratin, en compote, en sorbets...et le chocolat bien sûr!

Quand Régis Marcon vient en salle, c'est tête nue, en toute modestie: je rêvais de lui dire mon admiration et j'étais tellement surprise ( il est arrivé dans notre dos, nous étions la première table qu'il visitait), que je suis restée sans voix, intimidée devant ce cuisinier au si grand talent...

Une mention toute spéciale pour le service, dont le ballet, parfaitement réglé donne un sentiment de tranquillité dans la salle, allié à une efficacité remarquable 

le cèpe, honoré dans les tuiles...

et jusque dans les mignardises accompagnant le café:                

chocolat aux cèpes, mais oui!

Toutes mes excuses pour les photos archi-nulles qui ne servent pas cette cuisine éblouissante: j'ai commandé un appareil au Père noël, si vous le croisez dîtes lui que c'est urgent!

Régis et Jacques Marcon

Larsiallas 42290 Saint Bonnet le Froid

04 71 59 93 72

http://www.regismarcon.fr/ 

Vous verrez en vous baladant sur mon blog que d'autres tables sont à l'honneur, mais je donne à Régis Marcon, ma préférence, cette cuisine, cette philosophie, cette apparente simplicité font de ce repas un moment d'exception, merci à Monsieur Marcon, à sa brigade et à la Nature qui sert d'écrin aux trésors qu'il nous sert.

Pour une grande occasion : Osez l'excellence!