Si vous suivez mon blog, vous savez sûrement que je ne donne pas de recette de macarons...la blogosphère en regorge, et mon initiatrice respectée et appréciée, Mercotte, est bien la référence "macarons" à suivre.

 Pour voir mon billet "Pyramide de macaron's story" c'est ICI

Atelier "macarons d'été" c'est ICI

ci-dessous les macarons chocolat noir "Coeur de Guanaja" réalisés à l'Ecole du grand chocolat cette semaine.

Nous avons grâce à Sébastien Curtalin, "décoiffé" quelque peu les mamies: ainsi, nous avons noté (et expérimenté) que la pincée de sel ou la goutte de jus de citron dans les blancs d'oeufs pour "les faire monter" ...c'est du pipeau de mamies...les blancs ça se monte au fouet, démarrage à petite vitesse, puis augmenter progressivement la vitesse du batteur.

Inutile de faire vieillir les blancs jusqu'à ce qu'ils en deviennent verts!...il suffit simplement d'acheter des oeufs frais...(en même temps je n'ai encore jamais vu en rayon des "oeufs pas frais"!), et donc de ne pas utiliser des oeufs Extra-frais, pour vos macarons. Les clarifier la veille de la confection des coques ET de les laisser à température ambiante jusqu'à l'utilisation.

Nous avons poudré les coques avant de les cuire avec des gavottes (crêpes dentelles)concassées.

J'aime refaire rapidement les recettes réalisées en stage et donc ce WE c'est "macarons chocolat"!

Confection des coques hier,samedi: j'utilisais mes plaques en silicones avec les empreintes de 3,5cm de diamètre pour la première fois, et je suis contente du résultat. Le petit rebord permet d'obtenir un macaron...très rond du coup!

Ajout de quelques grains de grué de cacao Valrhona, pour rester dans l'esprit des brisures de gavottes proposées par Sébastien. J'adore le croquant et les saveurs de chocolat torréfié du grué de cacao.

Voici la recette de la ganache Coeur de Guanaja: Un chocolat à 80% de cacao contenant seulement 34% de beurre de cacao.

120g de crème entière liquide

75 g de coeur de Guanaja

20 g de miel d'acacia (un miel plutôt neutre en goût)qui sert à capter l'humidité de la crème liquide et qui joue le rôle de conservateur.

La technique de la ganache simple est toujours la même: Chauffer la crème avec le miel et verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu (le plus simple c'est de la mettre dans l'enceinte du four chauffé à 40°C : rien à faire, inutile de touiller...il fond tout seul). Bien émulsionner le mélange entre chaque ajout de crème chaude. Mixer avec le mixeur plongeant cette ganache et laisser cristalliser à température ambiante.

 Mettre la ganache dans une poche à douille et garnir les coques de macarons, avant de les assembler.

Dégustation des macarons, le lendemain bien sûr...

avec un délicieux café "Congo" de chez "L'or vert" à Bourg Saint Maurice 73700. Ce café développe des notes d'amande et de pain d'épices...superbe avec les macarons garnis avec une ganache Guanaja (70%).

Merci à Lison et David pour cette découverte des cafés de l'Or Vert, torréfiés à l'ancienne avec une machine qui date de 1935.

Mais, l'heure est venue de la dégustation de l'entremets "Palet d'or"...à suivre donc!

Alannie