L'Ed-Em à Chassagne Montrachet
Edouard Mignot et sa compagne pâtissière Emilie Rey, sont à pied d'oeuvre depuis quelques mois, et déjà la première étoile est tombée sur l'Ed-Em.
Emilie précédemment chef pâtissière à Lameloise, chez Eric Pras 3*à Chagny, a rejoint son compagnon en décembre 2013, pour des fins de repas qui vous laisseront des souvenirs...
Le Michelin en a parlé et Le Bien public aussi.
Mais d'abord trouver un hôtel accueillant proche de l'Ed-Em, pour garantir un retour du restaurant en toute sécurité...
L'hôtel spa La Cueillette que nous connaissons sera parfait, à Meursault. Le samedi après midi sera donc consacré au repos, au hammam, à la piscine et à l'amitié.
C'est donc avec enthousiasme que nous sommes retournés dîner chez Ed-Em, à Chassagne Montrachet, en Bourgogne, pour fêter mon anniversaire.
La carte venait tout juste de changer, elle vient d'être mise à jour sur le site.
C'est parti pour un festival de saveurs. Avec les mises en bouche, on comprend que l'on va déguster...
Bouchée à l'escargot de Bourgogne, oeuf de caille poché tiède sur un lit de spagetthis à l'encre de seiche, saumon mariné tuile de parmesan et jambon persillé et moutarde fine...et forte!
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Ecrevisse et nage de lentilles à l'huile de truffe
Mise en bouche suivante, non photographiée...un tartare de hadock aux perles du Japon: très puissant en bouche. pas moins de 4 mise en bouche avant d'entamer le dîner proprement dit.
Belle introduction, donc, avant les deux plats de poisson, le premier froid et le second chaud.
Remarquez la générosité des assiettes...comment comprendre que l'omble mariné dans l'huile à la coriandre n'est absolument pas gras, il est confit, ni cru ni cuit, d'une finesse en bouche stupéfiante. Le chou est comme un velouté légèrement gélifié au fond de l'assiette: ce plat est une tuerie! moi qui n'apprécie pas trop la coriandre (mais je me soigne!) j'ai adoré!
Ce plat est une merveille de croquant avec les noisettes toastées, de moelleux avec la sole cuite à la perfection, et la sauce est...comment vous dire...au diable l'éducation , on demande du pain et on sauce jusqu'à la dernière goutte! Il me semble que sous la sole il y avait une petite tombée de mâche...
Le persil tubéreux en purée fine est parfait.
A la façon d’une salade de betterave, St Jacques de plongée, quinoa à la fleur d’oranger, plat non photographié.
Agneau cuit rosé, très parfumé. La selle est d'une tendreté remarquable, l'épigramme...ah l'épigramme...mis à part le petit poème satirique, j'ignore totament à quoi celà correspond chez l'agneau, et bien voilà: Il s'agit de la partie basse de l'agneau, plus précisément de la poitrine et de la partie basse des côtes. Son poids varie selon la bête, entre 500 et 700 g et sert le plus souvent à faire des merguez (dommage!). La chair cachée entre les côtes est d'une saveur incroyable.
Les salsifis sont parfaits, fondants et pas surcuits...d'ailleurs avec ce Chef les cuissons sont parfaitement maîtrisées. La sauce au nori est bien salée juste comme il faut.
Un petit sorbet pour faire le break...
Un Mont d'Or chaud et son praliné de noix.
Comme une tarte aux agrumes et chocolat, émulsion ganache et sorbet orange.
Le sablé chocolat est au fond de l'assiette, les rosettes de ganache chocolat posées dessus et le tout recouvert de segments d'orange sanguine.
Le serpentin chocolat noir apporte sa touche croquante: très beau dessert: merci Emilie!
Baba au rhum, fruits frais, sorbet banane-coriandre.
Le rhum tiède est versé à la minute sur la baba. Fraîcheur de la grenade, du fruit de la passion, de l'ananas et douceur de la chantilly vanillée à souhait.
Côté vins, le Champagne brut DEUTZ millésimé 2000 me laissera un souvenir ému.
Le blanc : Chassagne Les Chenevottes Château Maltroye 2008. Un blanc sec, très équilibré, bien ouvert qui a marché sans problème avec nos 2 plats de poisson. J'ai eu la bonne fortune d'en garder un demi verre que j'ai dégusté avec mon fromage, le Mont d'Or chaud...super pour dégraisser le bec.
Le rouge: Gevrey Chambertin aux Combotes 2011 D. Arlaud... rien compris, aurait-il fallu le carafer au moins 2 heures avant? vin sans nez, ni bouche, quelle déception. Le sommelier très courtois et sans doute professionnel a vraiment voulu nous faire plaisir: il n'est pas dans le flacon...
Edouard Mignot c'est une cuisine soignée, des cuissons parfaites, des accords recherchés, des textures très variées, des produits d'exception.
Une cohérence avec le terroir de Bourgogne est peu-être encore à trouver. Je regrette la disparition de l'époisse sur sablé breton, tellement plus fine et légère...une vraie découverte, voir mon billet précédent ICI
Osez tutoyer les étoiles...pour une grande occasion...
Moi, je propose qu'après 45 ans on fête les demi-années, pour mieux supporter ...non?
voir mon Billet : dîner à l'Ed-Em, avant la première étoile: ICI