Voici un entremets de saison, tout pomme, mais assez élégant au final. Ce dessert est largement inspiré de la tarte tatin de Philippe Conticcini, mais en beaucoup plus light puisqu'il n'y a pas de beurre, ni oeuf, ni farine mais uniquement des pommes, du sucre, du citron et un peu de vanille.

Un tel dessert va tenir toutes ses promesses s'il est monté dans un moule à tarte tatin. Un moule à charlotte convient aussi, mais il faudra ajuster le temps de cuisson

En effet, nous allons faire le caramel directement dans le moule avant de le garnir de lamelles de pommes. On peut aussi utiliser des moules individuels en silicone. La photo ci-dessous montre un pomme pie individuel obtenu avec un emporte pièce rond appliqué sur l'entremets après refroidissement et avant démoulage.

Ingrédients: pour un moule à tatin donc pour 6 personnes

- 1,5 à 2 kg de pommes selon la taille de votre moule. J'ai choisi des pommes  Chanteclerc et des golden rush mélangées

- une belle gousse de vanille grattée

- le jus de deux citrons

- sucre en poudre cassonade entre 80 et 150 g selon la variété de pommes que vous choisissez et selon votre goût.

- une noix de beurre salé pour décuire le caramel ( pas obligatoire, mais diablement efficace pour équilibrer le côté sucré du dessert)

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C ( toujours 10 degrés au dessus de la température de cuisson pour compenser la perte de chaleur à l'ouverture du four)

Prélever 50 g de sucre et verser dans le fond du moule à tatin, faire colorer le caramel à sec, arrêter la cuisson quand il est blond car le moule accumule la chaleur et va continuer à cuire le sucre. Décuire en ajoutant la noix de beurre et mélanger vivement pour à la fois arrêter la cuisson et faire fondre le beurre. Faire tourner le moule pour bien tapisser le fond et les bords sur 1 ou 2 cm.

Presser les 2 citrons: dans le premier jus introduire la gousse de vanille grattée, le second servira à arroser les lamelles de pommes pour éviter l'oxydation.

Peler les pommes et les passer à la mandoline pour avoir des lamelles fines et régulière. Arroser en 2 ou 3 fois avec le jus de citron.

Commencer le montage du pie: tapisser le fond du moule en rangeant avec soin les lamelles pour avoir un joli rendu au démoulage. Monter les couches successives en poudrant légèrement de sucre entre les couches. Répartir le citron vanillé entre les couches de pommes.

Bien tasser les pommes avec le plat d'un écumoir par exemple.

Enfourner pour 50 mn à 170°C.  surveiller la coloration des fruits et recouvrir d'un papier sulfurisé au besoin: les pommes ne doivent pas se déssécher sur le dessus.

Au bout de ce temps, appuyer à nouveau sur les pommes avec l'écumoir : du jus caramélisé va remonter sur les bords et colorer toutes les pommes qui vont apparaître transparentes.

Défourner, laisser tiédir et démouler en retournant le plat vivement sur un plat plus large que le moule. Attention à protéger vos mains pour ne pas vous brûler.

Déguster comme ça, nature pour les adeptes du light ou bien avec une chantilly à peine sucrée ou une boule de glace aux noix de maccadamia ou vanille.

Osez le pomme pie d'Alannie, avant que la saison des pommes ne se termine!