C'est dans le très joli livre d'Eric Kayser que j'ai touvé cette tarte rien moins que ...sublime.

Première fois que j'utilisais du jus de Yuzu: surprise, le parfum est subtil, et très franc en même temps. La pâte sablée aux amandes est délicieuse, merveilleusement protégeée de l'humidité de la mousse au fromage blanc et yuzu, par une fine couche de nougatine au sésame: ça marche tellement bien, que le lendemain, la pâte était encore croustillante.

Cette recette est assez technique, mais le pas à pas que je vous propose et l'organisation obligatoire vont vous conduire au succès. Car elle a une vraie "gueule" cette tarte!.

Préparation:1h, cuisson 40+10 soit 50min, congélation et réfrigération 1h

1 moule à cake en silicone, un moule à tarte 35x11cm, 1 fouet

Ingrédients pour 6 personnes:

1-Une pâte sablée aux amandes (à faire la veille de préférence), dont vous trouverez la recette d'Eric Kayser, dans mon billet "Sablés de Noël"

2-Une nougatine au sésame:

-60g de sucre en poudre + 60g de glucose (ou 120g de sucre en poudre en tout)

-60g de sésame blanc BIO

-60g de beurre doux

3-Une mousse au yuzu:

-180g de fromage blanc type "Jockey" (pas de faisselle...)

-5 feuilles de gélatine soit 10g

-6 C à S de yuzu (dans les boutiques asiatiques, ou sur internet)

-4 jaunes d'oeufs BIO

-90g de sucre +2 C à S d'eau 

4-La crème chantilly:

-180g de crème fleurette très froide

Préparation: l'ordre des préparations est important pour le réussite de cette recette.

Commencer par faire la pâte sablée amande la veille, selon les proportions d'Eric Kayser. Mettre la pâte filmée au réfrigérateur en l'aplatissant sur une assiette: recette ICI

Le lendemain: sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser à température ambiante, avant de l'étaler entre 2 feuilles guitare, et de foncer le moule.

Cuire à blanc ( avec un papier sulfurisé recouvert de haricots blancs ou des billes, pour éviter la déformation de la pâte).

Laisser la tarte refroidir sur une grille.

Préparer la nougatine: étape très simple, il suffit de faire chauffer le four à 180°C.

de mettre le sucre et le glucose à fondre dans une petite casserole, d'ajouter les graines de sésame et enfin, incorporer le beurre.

Etaler la nougatine entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Retirer la feuille du dessus et prédécouper 2 rectangles de la taille de l'intérieur du moule moins 0,5cm. Pour que la nougatine rentre bien sur le fond de pâte et sur le dessus de la mousse.

Dans les chutes, découper des carrés de différentes tailles.

Glisser la feuille sur une plaque du four et cuire 10 min à 180°C.

Laisser refroidir et placer un rectangle sur le fond de tarte.

La mousse au fromage blanc et yuzu:

Là, on se concentre: la mousse est un assemblage de 3 appareils différents. Il va falloir les mélanger assez vite pour que la gélatine n'ait pas le temps de refroidir et de prendre.

-un mélange yuzu fromage blanc gélatine

-les jaunes fouettés avec un sirop de sucre

-une chantilly

Je vous conseille de commencer par fouetter la crème en chantilly, et de la mettre au frais.

Ensuite faire les jaunes fouettés: mettre les 4 jaunes dans le bol du batteur ou dans un petit saladier.

Faire le sirop en faisant chauffer les 90g de sucre avec 2 C à S d'eau dans une casserole.

Dès qu'il bout, le verser doucement sur la paroi du bol, tout en fouettant vivement pendant au moins 5 min pour que le mélange double de volume: réserver au frais.

Enfin, pour l'appareil au fromage blanc, mettre les 5 feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer dans une petite casserole le jus de yuzu, dès qu'il est chaud, ajouter les feuilles de gélatine essorées, bien mélanger et laisser tiédir quelques minutes avant d'ajouter le fromage blanc.

Vos 3 appareils sont prêts, ajouter sans tarder les jaunes mousseux au mélange fromage blanc-yuzu, en soulevant avec une spatule.

Incorporer la chantilly, très délicatement pour garder une texture aérienne.

Verser la moitié du mélange sur le fond de tarte tapissé de nougatine. Lisser pour avoir une surface bien plate. 

Mettre au réfrigérateur pour 1h.

Verser l'autre moitié de mousse dans un moule à cake en silicone et mettre au congélateur pour 1h

Sortir la mousse du congélateur, démouler et tailler des carrés de la taille des carrés de nougatine. 

Sortir la tarte du frigo, poser le 2eme rectangle de nougatine sur le dessus et décorer avec des carrés de mousse chapeautés de nougatine.

Difficile pour moi de ne pas mettre mon grain...de combawa! j'en ai râpé quelques tous petits grains sur la mousse avant de la recouvrir avec la nougatine: c'était ...à refaire très vite pour mieux maîtriser la découpe de la nougatine...un peu brouillonne.