Pour dire au revoir à l'été, une recette aussi savoureuse que colorée: des aubergines farcies de légumes épicés.

Les aubergines sont précuites au four avant d'être évidées et farcies d'un mélange de légumes et de riz. 

Temps de préparation: 20 min de taillage de légumes et 45+20 min de cuisson au four

Ingrédients pour 4 personnes

-4 aubergines

-1/2 poivron rouge 1/2 poivron vert tournant 1/2 poivron jaune

-1 courgette

-1 oignon

-60g de riz cuit

-50g d'oléagineux grossièrement concassés (noix, noisettes, amandes, noix de cajou)

-Huile d'olive

-Curcuma, curry, piment d'Espelette, sel et poivre

Préparation:

Cuire le riz et réserver.

Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur. Strier la surface avec la pointe d'un couteau et arroser de quelques gouttes d'huile d'olive avant d'enfourner à 180°C pour 45min.

Laver et détailler tous les légumes. 

Faire revenir l'oignon cisellé dans un peu d'huile d'olive, débarrasser et faire revenir les autres légumes détaillés en petits cubes.

Arrêter la cuisson alors que les légumes sont encore croquants.

Creuser les aubergines avec une cuillère à soupe. Réserver cette pulpe pour une autre recette.

Mélanger le riz et tous les légumes dans un saladier. Ajouter les épices selon votre goût.

Garnir les aubergines avec le mélange de légumes. 

Saupoudrer la surface des aubergines avec les oléagineux concassés, et enfourner pour 20 min à 180°C;

Servir aussitôt.

J'ai servi ce plat avec de petites brochettes de volaille et tomates cerises (les dernières de la saison), marinées dans un mélange de sauce soja et sirop d'agave, puis, rôties rapidement à la poêle et nappées de sauce coco.