Je publie à nouveau en ce début d'automne 2020 cette recette de 2017 très appréciée.

Je suis accroc à mon pain au sarrasin et je ne trouve pas d'équivalent gustatif (sans parler du prix du pain sans gluten...).

Depuis le confinement les magasins BIO sont en rupture de LEV'Sarrasin, que j'utilise avec le MIX PAIN au Sarrasin de la marque MA VIE SANS GLUTEN.  Je me lance donc à fabriquer moi-même mon levain au sarrasin: je vais vous raconter l'aventure: c'est sportif! j'ai bâtisé mon levain "Marcel" ...j'en suis au 5 eme jour et là...il est plutôt fainéant le Marcel! 

Mes nombreux essais de fabrication de pain maison, ont rarement été couronnés de succès francs et incontestables.

Le pain cocotte est bien le seul à être réellement présentable. Alors j'ai choisi depuis de nombreuses années d'acheter mon pain complet et aux céréales BIO, chez le petit mitron de Crolles (38) qui cuit son pain au four à bois.

Mon médecin naturopathe, m'ayant conseillé de diminuer fortement le gluten, me voici à la recherche de recettes de pain sans gluten.

Ma bible est "Ma boulange sans gluten" de Laurent Dran et Frédérique Barral, aux Editions Terre vivante.

Je vous le recommande, pour les recettes variées de pains et quelques "briocheries" bien surprenantes.

              Vais-je revivre les nombreuses déceptions connues avec la boulange classique? Il ne semble pas...

Après un premier essai raplapla, (moule trop grand pour la quantité de pâte), voici une recette qui marche bien et qui m'a donné un résultat visuel identique à la photo du livre (yessss!), et qui est hautement savoureuse.

Les ingrédients un peu nouveaux, comme le psyllium et la gomme de guar se trouvent très facilement en magasin BIO.

J'ai choisi de doubler les quantités indiquées pour avoir un volume correspondant à un gros cake.

La pâte à pain sans gluten est beaucoup plus molle qu'une pâte à pain classique, on la cuira le plus souvent dans des moules à cake huilés.

La pâte à pain sans gluten, est réalisée avec un assemblage de plusieurs farines sans gluten, comme la farine de sarrasin, de châtaigne, de quinoa, de riz, de millet ou moins connue, de teff.

On trouve aussi régulièrement dans le mélange de la fécule de pomme de terre, de maïs et du tapioca.

La gomme de guar et le psyllium blond sont des texturants, ils remplacent en quelque sorte le gluten. Ils apportent la souplesse et l'élasticité à la pâte.

Les agents levants sont:

-la levure fraîche ou déshydratée de boulanger

-la poudre à lever (levure chimique ou bicarbonate)

Enfin, on utilise de l'eau de source ( l'eau du robinet étant fréquemment chlorée, elle tue les levures), et de l'huile neutre comme l'huile de pépins de raisins ou l'huile de tournesol.

Un peu de sucre et de sel sont présents dans toutes les recettes.

Et enfin une remarque personnelle: NON il n'y a pas d'oeuf dans le pain!, sinon, pardon mais ça s'appelle un cake!.

Consacrer un tiroir de votre cuisine aux ingrédients sans gluten, évite des erreurs et facilite le choix.

Ingrédients pour un moule à cake normal + un petit moule en silicone

Je recommande, comme en pâtisserie, de commencer par peser tous les ingrédients à l'avance.

Tous les ingrédients sont BIO, sauf l'huile de tournesol aujourd'hui.

-170g de farine de riz blanc

-80g de farine de sarrasin

-160g de fécule de pomme de terre

-90g de fécule de maïs (Maïzena)

-14g de psyllium blond

-10g de gomme de guar

-10g de sel fin

-8g de sucre complet rapadura ( du sucre en poudre fonctionne aussi)

-14g de levure de boulanger fraîche

-10g d'huile de tournesol ou pépins de raisin

-540g d'eau de source tiède 30 à 35°C

-1 C à S d'huile neutre pour huiler le pain avant cuisson

-Graines de lin, de sésame blond, de pavot...au choix pour donner du croquant à la croûte.

Préparation:

La liste des ingrédients est longue mais la technique est très simple et toujours la même.

On mélange les ingrédients liquides, on mélange toutes les poudres, puis on verse le mélange liquide sur les poudres.

Mélanger pendant 2 à 4 min, pour rendre le mélange homogène, verser la pâte dans le moule huilé ou chemisé de papier sulfurisé.

Huiler le dessus de la pâte au pinceau puis, garnir la surface de graines de votre choix.

Couvrir d'un film étirable, et on fait pousser 1h30, dans un four vapeur, c'est le top, sinon dans un endroit chaud et sans courant d'air.

Préchauffer le four à 210°C et glisser un bol d'eau à l'intérieur pour avoir une croûte bien dorée.

Puis, on cuit, 45 à 50 min à 210°C pour un four à chaleur pulsée et 230°C pour un four non ventilé.

Pain aux graines de courges et lin brun: 

Pain au quinoa et graines de chia:

A suivre, les pains sans gluten au pesto, aux oignons et à la tomate...ça sent bon l'été à venir non?

 Le Petit Mitron 04 76 08 96 99 Crolles Isère  

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