La lecture du livre "Quel pain voulons-nous?" de Marie ASTIER, journaliste à "Reporterre", magazine quotidien de l'écologie en ligne, est le point de départ de mes expériences de fabrication de pain sans gluten.

Les boulangers-paysans ont compris comment sortir de l'engrenage des meuniers industriels, ils cultivent leurs blés, fabriquent leurs farines et panifient eux mêmes.

C'est le cas de Noël Lafertin, ancien pompier reconverti pour revenir vivre sur les terres de son enfance. Nono, pour les clients et les intimes fabrique son pain à Véranne à la Ferme des blés d'or.

Cette vidéo nous emmène dans les champs...ICI

La farine industrielle est obtenue à partir de blés sélectionnés pour leur forte teneur en protéines, ils donnent des pâtes qui résistent à la surgélation et à la pousse en chambre de fermentation. Exportateurs et industriels se disputent ces farines là. Le gluten donne une grande élasticité à la pâte et résiste aux manipulations industrielles.

Au final il y en aurait beaucoup trop dans le pain aujourd'hui...mais aussi dans les pâtes blanches alimentaires, les pâtisseries et la biscuiterie industrielles.

Le gluten agit comme une colle "glu", m'a expliqué mon médecin naturopathe, le Docteur Anne Simon.

Il vient se coller dans les espaces inter cellulaires de la muqueuse intestinale, la transformant en passoire qui laisse passer les molécules de gluten et bien d'autres substances nocives. La paroi intestinale agressée par le gluten , les pesticides et autres perturbateurs endocriniens, devient anormalement perméable.

"Certaines protéines alimentaires sont particulièrement impliquées dans ce mécanisme : il s’agit des protéines de lait de vache et de gluten présent dans le blé, le seigle, l’orge et l’avoine (et dans tous les produits dérivés).

 Ces protéines ont en effet la particularité de posséder une structure antigénique forte, à savoir qu’elles peuvent générer de la part du système immunitaire une possible réaction immunitaire et/ou inflammatoire chez une partie de la population.

Il ne s’agit pas pour autant de tomber dans une logique dogmatique en incriminant les produits laitiers à base de lait de vache, voire le gluten, de tous les maux : la réaction exacerbée de ces protéines est avant tout la résultante d’un ensemble de facteurs : inflammation intestinale, engendrant une hyperperméabilité intestinale dans un contexte de prédisposition génétique et/ou de perturbation de la flore.

 C’est donc la réponse à la protéine plus que la protéine elle même qui pose problème. En particulier du fait que ces protéines ont été incorporées tardivement dans l’alimentation humaine, alors que le génotype humain s’est constitué par sa forme actuelle il y a plus de 40 000 ans.

Les protéines de lait de vache ont été incorporées dans l’alimentation humaine alors que leur composition nutritionnelle est peu adaptée au génome humain, le gluten issu du blé consommé actuellement ( modifié durant les 50 dernières années) a lui, été modifié structurellement à la suite de nombreux croisements génétiques et s’avère de ce fait peu ou pas reconnu par les enzymes digestives."

Extrait du site "La santé par la nutrition"

Il donne une grande élasticité à la pâte et résiste aux manipulations industrielles. Au final il y en aurait beaucoup trop dans le pain aujourd'hui...mais aussi dans les pâtes blanches alimentaires, les pâtisseries et la biscuiterie industrielles

C'est dans les années 70 que la filière a commencé à faire cette sélection. Le but est d'obtenir le maximum de volume pour un coût de revient minimum.

Et c'est là que le gluten fait son entrée magistrale. Les taux de glutens dans les farines étant élevés, ils satisfont les industriels (boulangers et agro-alimentaire).

Les intolérances au glutens, les maladies coeliaques sont en constantes augmentation dans nos populations occidentales. A noter qu'elles n'existent pas au Japon!, et pour cause...pas de gluten dans les pâtes de riz, soba, ramen et udons n'en contiennent pas.

Frédéric Pichard "Vous connaissez les fleurs du blé? Tous les ans pendant quelques jours au printemps, la farine est très difficile à travailler. C'est le moment où les épis fleurissent, et c'est comme si la farine s'en rappelait."

J'ai quasiment supprimé les protéines de lait de vache de mon alimentation, aujourd'hui des sinusites et bronchites très sévères à répétition amènent mon médecin naturopathe à me conseiller de diminuer fortement les apports en gluten.

Donc, c'est parti pour les recettes de pain sans gluten! Car le prix au kilo de cette denrée est ...comment dire...incitatif à le fabriquer à la maison.

Pour m'y aider j'ai sous la main "Ma boulange sans gluten" de Laurent Dran et Frédérique Barral, aux éditions Terre vivante.

En avant pour les expériences de boulange sans gluten!

Tout sur les farines sans gluten, sur "Plus saine la vie": ICI

Pain au sarrasin sans gluten