C'est Jean-François Piège qui est l'auteur de cette surprenante recette: il s'agit de cuire les asperges au four sous un lit de riz préalablement cuit.

J'ai trouvé cette vidéo très claire sur le site du Point, elle m'a donné envie d'essayer. La recette est présente dans son dernier livre Zéro gras, mais sans le beurre salé parsemé au fond du plat, ni le parmesan...of course!

L'intérêt de ce type de cuisson? ...les asperges cuisent dans la vapeur du riz chaud, dans leur propre eau de végétation: les saveurs sont concentrées et puissantes.

On évite aussi la sauce très grasse qui les accompagne habituellement.

A tester donc... 

Suite à notre très belle matinée de février 2017, chez Monsieur Finot père, sur sa truffière de St Donat-sur-l'herbasse (26260), j'ai congelé sous vide 2 truffes en début d'année, c'est le moment d'en sortir une...

Temps de préparation: 5 min+20min(cuisson du riz)+ 14min au four

Un plat allant au four, un rasoir à tomate, papier cuisson

La préparation de la brouillade truffée se fait pendant la cuisson des asperges: le timing est parfait.

Ingrédients pour 2 assiettes:

-6 à 8 belles asperges vertes de beau calibre...

- 2 oeufs BIO

-1 truffe noire

-parmesan râpé

- 25g de beurre demi-sel

- 250g de riz blanc

-sel poivre du moulin

- c à c de graines de pavot (pour les tuiles croquantes de riz)

Préparation

Pour la cuisson du riz:

Commencer par lancer la cuisson du riz blanc: dans une casserole assez large, verser le riz rincé à l'eau froide et couvrir d'eau froide jusqu'à 2 cm au dessus du niveau du riz.

Lancer la cuisson feu moyen, pour éviter une évaporation trop rapide. Quand toute l'eau est absorbée et que de petits puits se forment à la surface du riz, couper le feu, couvrir la casserole avec un torchon plié en 4 et fermer avec un couvercle mis à l'envers, c'est plus étanche.

Laisser gonfler sans ouvrir pendant 10 à 15 min.

Pour la préparation des asperges:

Pendant ce temps-là, on lave les asperges on retire les petites feuilles en haut de la tige sous la tête, on coupe 1 ou 2 cm de tige côté talon, et on pèle légèrement les tiges au rasoir à tomate si les asperges sont grosses.

Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante.

Préparation de la brouillade truffée:

Mettre les oeufs gardés à température ambiante (pour qu'ils n'éclatent pas) à cuire pour 6 min dans de l'eau à ébullition: ils seront "mollets".

Rafraîchir dès la fin de cuisson dans un récipient rempli d'eau glacée, pour arrêter la cuisson.

Découper 3 ou 4 belles lamelles de truffe et émincez-les finement, ajouter 1 C à S d'eau de cuisson des oeufs: réserver

Écaler les oeufs, et hachez-les au couteau. Ajouter la truffe émincée, saler et poivrer. Mélanger bien.

Tuiles de riz:

Prélever rapidement 3 C à S de riz cuit et refermer aussitôt. Étaler le riz sur une feuille de papier cuisson en l'écrasant avec une fourchette, poudrer de graines de pavot.

Recouvrir avec une autre feuille de papier cuisson, et étaler au rouleau à pâtisserie pour avoir une couche bien fine.

Déposer sur une plaque de cuisson.

Glisser dans le four en même temps que les asperges.

Cuisson au four des asperges:

Déposer les asperges dans un plat allant au four. Parsemer de quelques copeaux de beurre demi-sel.

Recouvrir complètement les asperges avec le riz cuit, encore fumant de vapeur, et tasser légèrement: on ne doit plus voir les asperges.

Mettre au four pour 14 minutes, sans oublier la plaque de tuiles de riz...

Pendant ce temps-là, préparez les assiettes chaudes: déposer la brouillade d'oeufs truffée au fond de l'assiette.

Déposer les asperges par dessus.

Glisser quelques tuiles de riz entre les asperges.

Râper un peu de parmesan sur chaque assiette. Servir aussitôt.

 Osez les asperges au four selon Jean-François Piège!

Bien sûr on ne jette pas le riz qui reste...on l'accommode à l'envi.

Des asperges autrement?

Tarte aux asperges: ICI

Asperges au lard fumé: ICI